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Doraden-, Rotbarben- und Loup-de-Mer-Filets
Frühlingsrollenteig ca 20 x 20 cm
Salz
Pfeffer
Zitrone
gehackter Schnittlauch und Petersilie
Frittierfett
Salatbouquet mit Kapuzinerkresseblüten und Rote-Beete-Sprossen
Sojasoße nach Bedarf su
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Ingwer
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Zucker
Mayonnaise
Creme fraiche
Koriander
Korianderpulver
Sojasoße so
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ZUTATEN
Dorade frisch mittlere größe
Zitronen unbehandelt
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Salbei frisch
Weißbrot trocken
Salz und Pfeffer aus der Mühle
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Knusprige Bällchen von Mittelmeerfischen an Koriandersoße - Vorspeise
ZUTATEN
Für die Fischbällchen
Doraden-, Rotbarben- und Loup-de-Mer-Filets
Frühlingsrollenteig
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Schnittlauch, gehackt
Petersilie gehackt
Fritierfett überwiegend pflanzliches Fett
Rote Bete-Sprossen
Kapuzinerblüte
Für die Koriandersoße
Mayonnaise
Creme fraiche
Koriander frisch
Koriander Gewürz
Sojasoße - siehe unten
Für die Sojasoße
Sojasoße hell
Ketjap Manis
Ingwer frisch
Currypulver
Zucker
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Ochsenbein in Barolosoße mit Sellerieravioli und glasierten Möhren - Hauptgericht
ZUTATEN
Für das Ochsenbein
Ochsenbein
Zwiebeln gewürfelt
Staudensellerie gewürfelt
Möhren gewürfelt
Knoblauchzehen gehackt
Olivenöl
Butter
Tomatenmark
Barolo
Portwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
Für die Soße
Kochsud, siehe oben
Schalotten fein gewürfelt
Butter
Barolo
Portwein
Lorbeerblatt
Pfefferkörner weiß
Thymian frisch
kalte Butter
Kerbel frisch, gehackt
Für den Ravioliteig
Nudelteigmehl - Mehl und Hartweizengries gemischt
Eigelb
Olivenöl
Wasser
Salz
Für die Füllung
Sellerieknolle
Schalotten gewürfelt
Butter
Creme double
Creme fraiche
Salz
Limonensaft
Für die Möhren
Baby-Möhren
Butter
Zucker
Wasser
Salz
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Lavebdelblütenparfait auf Cassisspiegel - Dessert
ZUTATEN
Für das Parfait
Lavendelhonig
Eier
Zucker
Lavendelblüten
Schlagsahne
Für die Vanillesoße
Sahne
Milch
Vanilleschoten
Vanillezucker
Eigelb
Für den Cassisspiegel
Johannisbeeren schwarz
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Zucker
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