Holzofenbrot aus Sauerteig

Zubereitung

• Sauerteigansatz Stufe 1

  1. Wasser, Honig und Anstellgut miteinander in einer Schüssel mischen und mit dem Mehl zu einem Brei anrühren. 18 - 24h mit Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Sauerteigansatz Stufe 1

  2. Nach der Zeit den Schrot dazu mischen und das angegebene Wasser dazu. 18 - 24h mit Deckel bei Raumtemperatur stehen lassen.

• Gewürze

  3. Alle Gewürze, bis auf das Salz abmessen und fein mörsern. Das Salz abwiegen.

• Hauptteig

  4. Den gut gegangenen Sauerteigansatz mit dem Wasser vermischen und das Malz dazu geben. Die Gewürze bis auf das Salz hinein. Die Mehlsorten dazu wiegen und mit der Maschine auf niedrigster Stufe 7 Min kneten. Meine Küchenmaschine benötigt für solche Mengen 2 Arbeitsgänge (à ca. 1500 gr. Mehl). Jetzt das Salz dazu geben und für weitere 5 Min auf der nächst höheren Stufe kneten. Den Teig in eine geölte Schüssel mit Deckel geben und 1h bei Raumtemperatur stehen lassen. Für 2 Tage in den Kühlschrank geben.

• Brote formen

  5. Eine Stunde im Raum den Teig akklimatisieren. Stücke von 1000 gr abwiegen und zu Broten formen. Die Brote in Gärkörbe legen. 2.5 - 3h nochmals gehen lassen. Die Ofentemperatur sollte 280° C betragen. Ist er heisser verbrennen die Brote.

• Schlussbemerkung

  6. Die Kunst des Backens im Holzofen besteht darin, das Teigreife und Ofentemperatur gleichzeitig erreicht sind. Deshalb musste der Teig nochmals ins Kalte (grins). Dafür waren die Brote nach 40 Min fertig. In einem Haushaltsbackofen würde das etwa 50 Min brauchen.

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  Rezept von Claton
  vom 28.03.2026

  
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