Lachsvariationen mit Dill, Gurke und Zitrone

Zubereitung

• Für den gebeizten Lachs

  1. Den Lachs sorgfältig säubern.

  2. Wacholderbeeren mit etwas Meersalz im Mörser zerstoßen, anschließend mit Zucker und dem restlichen Salz vermischen und gleichmäßig über die Lachsseite streuen. Zitronenabrieb und gehackten Dill darüber verteilen.

  3. Den Lachs eng in Frischhaltefolie einwickeln, beschweren und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit regelmäßig den austretenden Saft abgießen und das Fischpaket wenden.

• Für das Dill-Eis

  4. Alle Zutaten, außer dem Dill, in einem Topf verrühren und einmal aufkochen. Anschließend vollständig abkühlen lassen.

  5. Die Mischung zusammen mit dem Dill und dem Lecithin fein pürieren, erneut abkühlen lassen und anschließend für etwa 60 Minuten in der Eismaschine gefrieren.

• Für die Gurkenröllchen

  6. Die Gurken schälen, aufrollen und in einer flachen Dose aufrecht aufstellen. Mit dem Dressing beträufeln und bis zum Anrichten marinieren lassen.

• Für den gebratenen Lachs

  7. Den Lachs in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Dann kurz und scharf anbraten.

• Für die frittierten Lachs-Kugeln

  8. Für die frittierten Lachskugeln alle Zutaten, bis auf das Pankomehl, im Häcksler fein zerkleinern.

  9. Mit leicht angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen, im Pankomehl wälzen und anschließend frittieren, bis sie goldbraun sind.

• Für den Sesam-Chip

  10. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Anschließend zusammen mit den übrigen Zutaten zu einem eher trockenen Teig vermengen.

  11. Den Teig dünn ausrollen, Kreise ausstechen und bei 130 °C im Ofen trocknen.

• Für den Gurkenschaum

  12. Gurkensaft mit Zitronensaft, Salz und den Zusatzstoffen mixen. Die Mischung in einen Siphon füllen und bis zur Verwendung gut kühlen.

• Für das Zitronen-Gel

  13. Alle Zutaten verrühren und aufkochen. Das Zitronengras vorher leicht zerschlagen, mitkochen und anschließend wieder entfernen.

  14. Die Masse fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen. Vollständig auskühlen lassen.

• Anrichten

  15. Graubrot-Croutons in Butter in einer Pfanne goldbraun anrösten und auf den Tellern verteilen. Anschließend die übrigen Komponenten darauf anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.01.2026

  
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