Consommé, Markklösschen und Tartar

Zubereitung

• 1. Für die Brühe die Rinderknochen zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Knochen in einem großen Topf (z. B. von Le Creuset) in ca. 4 l kaltem Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer Pfanne so lange braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Sobald das Wasser kocht, die Zwiebeln, die Rinderbrust und die Beinscheiben zugeben und leicht mit Salz würzen. Offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Stunden leicht köcheln lassen und dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.

  2. Möhren und Sellerie putzen, schälen und grob schneiden. Lauch waschen und grob schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Brühe die Möhren, den Sellerie, das Lauchgrün, die Petersilie, den Lorbeer und den Pfeffer in die Brühe geben. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen. Die Brühe durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 3 l). Das Fleisch über Nacht in der Brühe abkühlen lassen.

  3. Am nächsten Tag die Möhren und den Sellerie putzen, schälen und zusammen mit dem restlichen Lauch in feine Würfel schneiden, um die Brühe zu klären. Eiweiß mit etwas Salz in einer Schüssel leicht aufschlagen. Hackfleisch, Möhren, Sellerie und Lauch zugeben und gut mischen. Alles zu einer Art Kloß verarbeiten. Das über Nacht abgesetzte Fett von der Brühe abschöpfen und die Brust- und Beinscheiben herausnehmen (ggf. anderweitig verwenden).

  4. Die Klärfleischmischung in einen Topf geben, die kalte Brühe angießen und alles sorgfältig verrühren. Die Brühe langsam erhitzen und dabei mehrmals am Topfboden entlang rühren, damit das Eiweiß nicht ansetzt. Wenn das Fleisch und das Gemüse als Klärkuchen an die Oberfläche gestiegen sind, ein kleines Loch in die Mitte des Fleischkuchens stechen. So kann die Hitze entweichen und die Trübstoffe können aufsteigen. Die Consommé vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Klärkuchen mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig abschöpfen.

  5. Die Consommé durch ein mit einem nassen Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze auf etwa 1,5–2 l einkochen. Eventuell mit Salz würzen. Der Fleischkuchen kann entsorgt werden, da der Geschmack bereits vollständig ausgekocht ist. Die heiße Consommé angießen und mit Schnittlauch garnieren.

• Markklößchen

  6. Den Mark aus den Knochen kratzen und in einer Pfanne ohne Öl auslassen. Das Toastbrot in Wasser einweichen. Anschließend das Toastbrot gut auswringen und mit Ei und fein gehackter Petersilie vermengen. Das Mark durch ein Haarsieb dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit Semmelbröseln binden.

  7. Im kochenden Wasser eine Probe machen. Eventuell nachwürzen oder mehr binden. Die Klösschen im kochenden Salzwasser garen.

• Tartar

  8. Das Fleisch parieren und in feine Würfel schneiden. Kapern und Sardellen hacken, Schalotte und Essiggurke in feine Würfel schneiden. Alle geschnittenen Zutaten vermengen und mit Senf, Tomatenchutney, Meersalz, Olivenöl und Chiliöl abschmecken.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.11.2025

  
• Weiterlesen