Brötchen: Bürli

Zubereitung

• 1.Vorteig: Die Hefe im Wasser verrühren und das Salz zugeben. Das Mehl abwiegen, dazu geben und in einer Schüssel mit Deckel miteinander vermengen und zugedeckt 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.

  2.Hauptteig: Die Hefe im Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten bis auf die Creme fraichè abwiegen und zusammen mit dem Vorteig zum Hefewasser geben. Mit einem Rührlöffel anrühren. Wenn sich die Zutaten miteinander zu einem Teig verbunden haben die Creme fraichè zugeben und untermengen.

  3.Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 15 min (mit den Händen) verkneten. Bis ein glatter Teig entstanden ist. Der Teig soll dann 2,5 Stunden bei Raumtemperatur gären. Wobei er alle 30 - 40 min mit nassen Händen gedehnt und gefaltet werden sollte, um zusätzlich Luft in den Teig zu bekommen.

  4.Wahlweise kann er bei Raumtemperatur 5 Stunden oder im Kühlschrank bei 6 - 8°C für 16 - 20 Stunden gären.

  5.Nach der Garzeit ca 120 gr. schwere Teigkugeln abwiegen. Vorsichtig flach drücken und ineinander schlagen. Rund schleifen und auf einem Bakckblech mit Backpapier für weitere 60 min entspannen lassen. Den Backofen auf 250°C vorheizen (dieses Mal hatte ich einen Backofen zur Verfügung der das auch kann!!).

  6.20 min mit Dampf backen. Dann die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen und die Hitze auf 210°C reduzieren und weitere 15 min backen. Falls eine noch dunklere Kruste gewünscht ist auch noch länger in Ofen lassen. Danach mit Wasser bepinseln oder besprühen.

  7.Das Salz im Vorteig ist volle Absicht. Der Hefepilz stirbt dadurch ab und setzt Enzyme frei die dem Teig nachher mehr Struktur verleihen. Aufgehen tut er trotzdem durch das entstehende Kohlendioxid. Anstatt des Weizenmehls Type 550 kann auch Type 812 verwendet werden. Das Brötchen wird dadurch vollwertiger und schmeckt auch nach zwei Tagen noch.

  8.Das Bürli ist ein Weizenbrötchen das in der Deutschschweiz sehr verbreitet ist. Es ist von dunkler Kruste und hat eine aromatische, feuchte Krume. Dem Basler Bürli liegt derselbe Teig wie für das Basler Brot zugrunde. Auch die Zürcher behaupten eines zu haben. Ehrlich gesagt hat sich mir der Unterschied zum St. Galler Bürli noch nicht so recht erschlossen - wahrscheinlich ist es der in der Schweiz sprichwörtliche "Kantönlisgeist". Zum St. Galler passt aber hervorragend eine wunderbare Kalbsbratwurst (oder OLMA Bratwurst), weshalb mir dieses wohl lieber ist.

  9.Ich habe mal einen Bäcker gekannt bei dem man direkt in der Backstube ein Ostschweizer Bürli kaufen konnte, welches er aufgrund des grossen Publikumandrangs ohne weitere Behandlung direkt aufs Backblech geworfen hat. Es hatte nie die klassische Form, aber einen Geschmack durch die Feuchtigkeit des Teiges ... Wow! Ich selbst habe das vergangene Jahr und 5 - 6 Versuche damit verbracht es so hinzubekommen, dass es nicht nur essbar sondern auch geniessbar wurde.

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  Rezept von Claton
  vom 17.02.2020

  
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