Schokoladensoufflé, Eierliköreis im Walnusskrokantmantel und Birnen-Espuma

Zubereitung

• Schokoladensoufflé

  1.Die Schokolade zerbrechen und in einem Wasserbad schmelzen. Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Nach ca. 2 Minuten von der Herdplatte nehmen. Zuerst Schokolade, dann Eigelb zu der Butter geben und verrühren. Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker dabei langsam einrieseln lassen. Den Eischnee zu der Schokomasse geben.

  2.Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. 5 Souffléförmchen einfetten und mit Puderzucker bestäuben. Die Masse gleichmäßig auf die Förmchen verteilen und 15 Minuten backen.

• Eierliköreis im Walnusskrokantmantel

  3.Milch und Sahne im Topf langsam erhitzen. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark und die Schote mit dem Zucker und Vanillezucker in den Topf geben und 5 Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und das Eigelb unter ständigem rühren hinzufügen. Auch den Eierlikör einrühren. Evtl. auf der Herdplatte nochmal langsam erwärmen, damit die Flüssigkeit leicht andickt. Bitte nicht kochen!!

  4.Im Kühlschrank kalt werden lassen und in der Eismaschine für ca. 20 Minuten zu cremigem Eis verrühren.

  5.Walnüsse fein hacken. 100 g Zucker in der Pfanne karamellisieren, Nüsse hinzufügen und alles gut vermengen. Auf Backpapier ausbreiten und erkalten lassen. Evtl. noch mit einem Messer oder Nudelholz in kleine Teile brechen. Das fertige Eis zu Kugeln formen und durch den Krokant rollen.

• Birnen-Espuma

  6.Birnensaft durch ein Tuch sieben, damit keine Stücke mehr vorhanden sind. In einem Topf aufkochen und auf 400 ml reduzieren.

  7.Gelatine auflösen. Schnaps und Zucker zum warmen Saft zugeben. Gelatine im warmen Birnensaft auflösen. Im Kühlschrank kalt werden lassen.

  8.Leicht angedickte Flüssigkeit nochmal durchrühren und in den kalten Sahnesiphon einfüllen. Mit 2 Kapseln Co2 aufschrauben, gut schütteln und Flüssigkeit auf einen Teller aufschäumen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.12.2016

  
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