Taube unter Mairüben

Zubereitung

• Süß-saure Mairüben:

  1.Die Mairübe schälen und der Länge nach in 16 Spalten schneiden. Die Spalten in ein Gefäß legen und das Wasser, den Essig, Salz und Zucker aufkochen und den heißen Sud über die Mairüben gießen. Das Gefäß verschließen und 3 Tage lang im Kühlschrank ziehen lassen.

• Geflügelfond:

  2.Die Knochen und Karkassen ca 2 Std im Ofen bei 200° C dunkelbraun rösten. Dann die Zwiebeln dazugeben und noch mal 30 min. mitrösten. Alle Zutaten gemischt auf Zwei Töpfe aufteilen. Die Zuataten mit Wasser bedecken und 3 Std. köcheln lassen. Dabei immer wieder Fett und Unreinheiten abtragen. Den Fond durch ein Sieb geben und auf zwei Liter reduzieren. Den Geflügelfond für die Jus beiseite stellen

• Tauben konfieren:

  3.Die Tauben so parieren, dass am Ende der Brustkörper überbleibt. Die Flügel, die Beine und den Rücken für die Soße beiseite stellen. Den Rest entsorgen. Auf jeweils 5 Stücke Aluminiumfolie die Gewürze verteilen. Die Brustkörbe auf die Aluminiumfolie legen mit der Brustseite nach oben und mit der Braunen Butter vakuumieren. Die Tauben bei 70 Grad im Wasserbad 20 min. konfieren. Danach in Eiswasser abkühlen und bis zum Anrichten kühl stellen.

• Taubenjus:

  4.Die Taubenabschnitte in einem Topf kräftig anbraten. Wenn die Abschnitte dunkel gebraten sind die Zwiebeln hinzufügen und mitbraten. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben alles mit 750ml Portwein ablöschen und sirupartig reduzieren. Nun den Fond hinzufügen und alles 1 Stunde leicht köcheln lassen. Hierbei Fett und Trübstoffe mit einer Suppenkelle vorsichtig abtragen. Die Flüssigkeit auf einen Liter reduzieren und durch ein Sieb passieren.

• Mairübenpüree:

  5.Die Mairüben und Kartoffeln grob schneiden und in 50g der Butter anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen und bei geringer Hitze im eigenen Saft bei geschlossenem Deckel weich schmoren. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist mit etwas Wasser aufgießen. Nach ca. 30 min. die Mairüben und Kartoffeln im Mixer mit den übrigen 50g Butter fein pürieren. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken.

• Mairübenasche:

  6.Die Blätter von den Stielen abschneiden und im Ofen bei 200° dunkelbraun backen. Die Blätter im Mörser mahlen und zum Anrichten beiseite stellen.

• Mairübenstiele und Scheiben:

  7.Die Mairübenstiele 1 cm über der Mairübe abschneiden. Die Stiele in etwa 7 cm lange Stücke schneiden. Die Mairüben schälen und in ca. cm dicke Scheiben schneiden. Die Stiele und Scheiben in etwas der Butter 2 min. von jeder Seite anbraten.

• Anrichten:

  8.Die Tauben aus dem Vakuumierbeuteln nehmen und in etwas brauner Butter auf der Hautseite kross braten. Die Brüste von der Karkasse lösen, salzen und pfeffern. Zwei Kleckse Mairübenpüree auf dem Teller verteilen und jeweils eine Brust darauf legen. Die sauer eingelegten Spalten, die Stiele und die Scheiben an die Brüste legen. Etwas von der Mairübenblattasche verteilen und 2 El Jus angießen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.07.2016

  
• Weiterlesen