Stringbergsteak mit Rotweinsoße, Kräuterflädle Spargel und Bearnaisesoße

Zubereitung

• 1.Zuerst bereite ich die Paste für die Stringbergsteaks zu. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Dann in einem Topf etwas Butter erhitzen die Zwiebeln und den Knoblauch hineingeben kurz umrühren mit der Sahne ablöschen und gut einköcheln lassen. Wenn es gut eingekocht ist Paniermehl, Parmesan, grober Senf und scharfer Senf dazugeben und umrühren. Mit Salz, Zitronensaft und Petersilie abschmecken. Das ganze sollte dann eine Paste ergeben die wir nachher auf die Steaks streichen.

• 2.Nun setzte ich einen großen Topf mit Wasser gebe Salz , 2 Lorbeerblätter und etwas Zirtonensaft dazu. Spargel schälen und in den Topf geben und gar kochen.

• 3.Dann bereite ich die Rotweinsoße zu 1 Päckchen Vanilliezucker und 50 gr. Zucker in einen Topf geben karamelisieren lassen mit dem Rotwein ablöschen, den Balsamicoessig hinzufügen. Mit den Wachholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun lassen wir das ganze zu 1/3 einkochen. Denn Butter geben wir stückchen weise hinzu. Auf kleiner Stufe köcheln lassen

• 4.Kräuterflädle Mehl mit Salz den Eiern und die Milch zu einem flüssigen Teig verarbeiten. Dann die klein gehakten Kräuter dazu geben und in der Pfanne ausbacken.

• 5.Die Steaks in der Pfanne kurz von beiden Seiten rausbraten. auf ein Backblech legen salzen und Pfeffern. Dann die Paste darauf verstreichen und im Backofen bei 80°Grad Oberhitzte voll fertig garen.

• 6.Und nun machen wir noch die Bearnaisesoße. Topf mit dem Weißwein dem Estragonessig den 2 klein geschnittenen Schalotten und den Zweigen von Estragon und Kerbel auf den Herd setzten und einkochen lassen und kurz abkühlen lassen. Die Butter in einem Topf langsam schmelzen lassen. Eigelb mit der abgekühlten Reduktion verrühren und auf einem Wasserbad 80° Grad mit einem Schneebesen aufschlagen bis eine dicke feinporige Masse entstanden ist. Die Butter zuerst Tröpfchenweise und dann weiter langsam gießend, unter die Eigelbmasse rühren. Kerbel und Estragon fein haken und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 50° Grad warm stellen. Nun kann serviert werden.

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  Rezept von E****2
  vom 10.05.2013

  
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