Kalbfleisch-Pastetchen mit Cidre-Suelze

Zubereitung

• Der Teig

  1.Wir legen die beiden Blaetterteige auf unsere Arbeitsflaeche und stechen 8 Stueck 10 cm. grosse Scheiben aus, die wir in Muffinsformen einbetten und weitere 8, bei denen wir mit dem Kerngehaeuse-Ausstecher, in der Mitte ein Loch ausstechen. Diese vorbereiteten Teigarbeiten kommen nun in den Kuehlschrank.

• Die Schinken-Einlage

  2.Wir stechen auch vom Schinken die Muffins-Bodengroesse von ca. 5 cm. aus und legen je eine Scheibe auf die Teig-Muffins-Boeden.

• Die Fuellung

  3.Das Kalbfleisch kommt mit dem Raeucherspeck durch den Wolf und dann in den TIEFKUEHLER

• Die Gewuerze der Fuellung

  4.2 Kleine Stuecke von der Karotte, den Petersilienstielen und von der Essiggurke 2 mm vom gruenen aussenrum kommen EINE KNAPPE SEKUNDE in den Mini-Cutter ( Mulinette ) und dann zur Seite gestellt mit einer Prise Salz und Pfeffer und Thymian und 25 ml Armagnac.

• CUTTER oder MOULINETTE

  5.Wir stellen in einen hohen Mixbecher eine Wegwerf-Spritztuete bereit und geben dann das EISKALTE, gehackte Fleisch, je nach CUTTER, ev. Portionenweise zusammen mit etwas Sahne unter Hochtouren fuer ca. 3 Sek. unters Drehmesser. Unter die gecutterte Masse geben wir in einem Becken mit einer Gabel die Gewuerze mit Deco dazu und fuellen dies in den Spritzbeutel, von dem wir 4 cm unten abschneiden und die Foermchen nun bis zur Haelfte fuellen.

  6.Mit Ei bestreichen wir den Rand des Pastetchens und bedecken es mit dem ausgestochenen Lochdeckel, den wir wiederum mit Eigelb anstreichen. Bei 200° kommen die Pastetchen fuer 35 Minuten in den Ofen ( Umluft 160° )

• Die Cidre-Sulze 2 Stunden spaeter

  7.Wir erhitzen in einer Pfanne 2 dl Cidre und 2 dl. Prosecco und 1 dl. Wasser und geben das Sulzpulver dazu, lassen kurz aufkochen und geben einenSpritzer Zitrone dazu und lassen eine halbe Stunde auskuehlen. Auch die Pastetchen sollten ausgekuehlt sein, vor dem befuellen mit der Suelze.

• Der Rest der Fuellung und der Suelze

  8.Den Rest der Suelze geben Sie in ein kleines Plastikgeschirr und schneiden zum servieren spaeter kleine Wuerfelchen. Den Rest der Fleischfuellung geben Sie in eine Timbale und backen es mit den Pastetchen zusammen, wie eine Art kleinst "Kalbsleberkaes" fuer Sie, so als Pausen-Schmankerl mit Senf zu geniessen und einer Semmel.

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  Rezept von marcos
  vom 12.03.2011

  
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