Gebratenes Zanderfilet auf Gemüserahmkraut mit violetter Senfsoße

Zubereitung

• 1.Für das Gebäck das Backpapier in die kalte Pfanne legen. Parmesan aufstreuen. Etwas Stärkebrei darauf laufen lassen. Kräuter auflegen. Erneut eine Prise Parmesan und wenige Tropfen Stärke verteilen. Mit Backpapier bedecken. Angedrückt kross backen. Auf runde Form auskühlen lassen.

  2.Den Zander filetieren und von den Gräten befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren leicht in Mehl wenden und auf der Hautseite braten. Butter, Thymian und Rosmarin zugeben.

  3.Für die Soße den Wein und Fond zusammen mit der aufgeschnittenen Zitrone aufkochen und einreduzieren lassen. Sahne zufügen und nochmals etwas reduzieren. Die Zitrone entfernen und ggf. die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren. Mit Crème fraîche und Salz und Pfeffer abschmecken

  4.Für die Rahmkraut das Sauerkraut und die Zwiebeln in Butterschmalz andünsten. Wein, Brühe und Gewürze (in einem Beutel) hinzu geben und mitgaren. Kartoffeln und Apfel schälen und würfeln. Im Mixer fein pürieren. Das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten. Das Gemüse würfeln und blanchieren. Zu dem warmen Kraut geben.

  5.Anrichten: Geschlagene Sahne dem Kraut zugeben. Die Weißweinsoße mit dem violetten Senf aufmixen. Rahmkraut in die Mitte des Tellers platzieren. Zander auflegen. Parmesangebäck anlegen. Mit der Senfsoße nappieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 18.09.2008

  
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