Kaltgepresstes Olivenöl: Deshalb besser nicht stark erhitzen
Zusammensetzung der Öle bedingt Hitzestabilität
Ob sich ein Öl zum Braten eignet oder nicht, hängt von der Zusammensetzung und der dadurch bedingten Hitzestabilität ab. Je mehr ungesättigte Fettsäuren und Fettbegleitstoffe wie Vitamine, Aroma- und Farbstoffe ein Öl enthält, desto gesünder, aber leider auch hitzeempfindlicher ist es.
Bei Olivenöl unterscheidet man zwischen raffiniertem und kaltgepresstem Öl. Die Kaltpressung ist ein rein mechanischer Vorgang, bei dem die Oliven nicht erhitzt werden. Dafür werden Oliven höchster Qualität verwendet. Durch das schonende Verfahren bleibt der größte Teil an Vitaminen und Aromastoffen enthalten.
Für raffiniertes Öl werden meist qualitativ niedrigere Oliven verwendet. Das raffinierte Öl wird durch einen chemischen Vorgang gewonnen, bei dem es zu Temperaturen von über 100° C kommt. Die Ölausbeute ist bei diesem Verfahren wesentlich größer als bei der Kaltpressung. Deshalb ist es auch günstiger. Durch die hohen Temperaturen bei diesem Herstellungsprozess entstehen übelschmeckende und schädliche Stoffe, die durch ein Reinigungsverfahren wieder entfernt werden müssen. Dieses Verfahren heißt Raffination - daher auch die Bezeichnung „raffiniert“.
Bei der Raffination gehen viele Vitamine, Aroma- und Farbstoffe verloren. Was also bei dem raffinierten Öl übrig bleibt ist nahezu reines Fett mit nur wenigen Begleitstoffen. Aus diesem Grund kann raffiniertes Olivenöl im Gegensatz zu kaltgepresstem Olivenöl bei Temperaturen bis 230 °C erhitzt werden.
Kaltgepresstes Olivenöl eignet sich nicht zum Braten
Kaltgepresstes Olivenöl hingegen ist, durch den Erhalt der vielen Begleitstoffe, Hitze gegenüber hochempfindlich. Bei einer Temperatur über 180°C können aus den wertvollen Inhaltsstoffen giftige Verbindungen entstehen. Außerdem erreichen kaltgepresste Öle schneller hohe Temperaturen und fangen in der Pfanne an zu Rauchen. Das gilt übrigens nicht nur für Oliven- sondern für alle kaltgepressten Öle. Deshalb sollten sie vorwiegend für kalte Speisen oder zum Kurzbraten bei niedrigen Temperaturen verwendet werden. Kaltgepresstes Olivenöl erkennt man an der Bezeichnung „Natives Olivenöl extra“ oder „Natives Olivenöl“.
Abgesehen von den schädlichen Verbindungen, die beim Erhitzen von kaltgepressten Ölen entstehen können, wäre es die reinste Verschwendung die hochwertigen Inhaltstoffe zu erhitzen und so zu zerstören.
Zum Braten und Frittieren eignen sich Raps- und Erdnussöl besser. Fette wie Rindertalg, Kokosfett und Butterschmalz sind zwar relativ unempfindlich und können hoch erhitzt werden. Sie enthalten aber viele gesättigte Fette und sind deshalb ungesünder.
Anja Corvin
