Brötchen

Zubereitung

• Teigherstellung

  1. Von der Gesamtmenge Wasser 720 gr. abwiegen und den Rest beiseite stellen (jedes Mehl ist anders in der Wasseraufnahme). Die Hefe darin auflösen und die Mehlsorten dazu wiegen. Jetzt noch das aktive Backmalz. Die 2 gr. entsprechen etwa 2 Messerspitzen. Bei aktivem Malz besteht die Gefahr, dass das Gebäck klitschig wird, wenn man zuviel davon erwischt.

  2. Mit der Küchenmaschine für 7 Min auf der niedrigsten Stufe mischen. Dann das Salz und ggf. das restliche Wasser zugeben. Weiter 7 Min kneten. In eine geölte Box mit Deckel geben und bei Raumtemperatur für eine Stunde gehen lassen. Dann einmal dehnen und wieder falten. Insgesamt ging der Teig bei mir für 5 Std. dann war er backreif. Soll es schneller gehen einfach etwas mehr Hefe (10 - 12 gr.). Der Kühlschrank empfiehlt sich hier nicht, weil die Enyme des aktiven Malzes auch von der Kälte kaum gebremst werden können.

• Backen

  3. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Wer, wie ich auf dem Stein bäckt, heizt entsprechend früher vor. Aus dem Teig währenddessen Brötchen formen und schleifen. mind. 30 - 45 Min entspannen lassen und dann in den heissen Ofen geben und mit Dampf 10 Min backen. Den Dampf ablassen und weitere 8 - 10 Min backen bis die Farbe gefällt. 2 Min bevor sie aus dem Ofen kommen mit Wasser besprühen, was die Teile knuspriger macht.

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  Rezept von Claton
  vom 03.04.2026

  
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