Wildes Carpaccio, beeriges Mousse, Chips und Rüblibaguette

Zubereitung

• Wildcarpaccio

  1. Die gefrorene Rehkeule kurz vor dem Aufschneiden aus dem Froster holen.

  2. Die Dicke der Schneidemaschine auf 8 stellen. Das Stück Rehkeule fein aufschneiden.

  3. Die dünnen Scheiben müssen auf einem Küchentuch oder einem Stück Küchenrolle entwässert werden.

  4. Nachdem das Fleisch aufgetaut ist, kann es auf dem Teller platziert werden. Achtet darauf, dass es fein auf dem Teller platziert wird.

  5. Kräftig mit Salz und Pfeffer, einem Schluck gutem Olivenöl und einem feinen Schluck Balsamicoessig würzen. Den Parmesan raspeln oder grobe Scheiben runterschneiden und in der Hand zerbröseln. Über das Fleisch geben und mit gerösteten Kürbiskernen ausdekorieren.

• Beeriges Mousse

  6. Die Preiselbeeren in einen Mixer geben, den Rotwein hinzufügen. Die Masse für gute 2min mixen. Anschließend die Sahne dazugeben und nur KURZ mixen. Achtung, nicht zu lange mixen, sonst flockt die Sahne. Das Mousse muss nun für mindestens 2h durchgekühlt werden.

• Gemüsechips

  7. Ein gutes Stück Sellerie, eine Karotten, ein achtel Kürbis und eine Kartoffel schälen und entkernen. Anschließend das Gemüse mit einer Küchenreibe in die feinsten Scheiben reiben. Wichtig ist dabei, dass die Scheiben wirklich dünn sind.

  8. Anschließend die Gemüsescheiben in eine Schüssel geben, mit Öl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver marinieren. Die marinierten Gemüsescheiben dann bei 165°C 25-30 min in der Heißluftfritteuse ausbacken.

• Rüblibaguette

  9. Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde formen. Das lauwarme Wasser sowie etwas Zucker hinzufügen und die Hefe hineinbröseln. Etwas verrühren, sodass die Hefe grob aufgelöst ist, aber noch in der Mulde. Das Salz am Rand verteilen. Etwa 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.

  10. In der Zwischenzeit die Möhren schälen und fein raspeln. Anschließend die Möhren zum Hefeteig geben und zu einem homogenen Teig kneten.

  11. Teig erneut an einem warmen, zugluftfreien Ort ziehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. Den Teig erneut vorsichtig durchkneten und in 3 gleich große Stücke zerteilen, daraus Baguettestangen formen.

  12. Die geformten Baguettes in den kalten Backofen stellen, den Ofen auf 200° C anstellen und für etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.03.2026

  
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