Filet Mignon auf Pastinakenpüree, glasierten Möhren und Jus

Zubereitung

• Pastinakenpüree

  1. Die Pastinaken schälen und grob würfeln. Für das Püree die Pastinaken mit allen Zutaten bis auf Butter und Muskat in einen Topf mit Milch/Sahne geben und gemeinsam zum Kochen bringen. Die Pastinaken müssen weich gekocht sein. Die Lorbeerblätter herausnehmen und gegebenenfalls etwas Flüssigkeit ausgießen, damit das Püree nach dem Pürieren nicht zu flüssig wird. Nach dem Pürieren mit Butter und Muskat abschmecken. Nach Belieben auch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Püree zu viele Klumpen enthält, kann man es zum Schluss durch ein Sieb streichen.

• Glasierte Möhren

  2. Die Möhren in gesalzenem Wasser mit Lorbeerblättern bissfest kochen. Kurz vor dem anrichten in Butterschmalz mit allen Gewürzen in der Pfanne schwenken. Zucker zum Ende hin hinzugeben und alles in der Pfanne glasieren lassen. Sobald die Möhren die gewünschte Bissfestigkeit haben und der Zucker sichtbar um die Möhren liegt, sind die Möhren bereit zum Anrichten.

• Jus

  3. Die Knochen waschen und mit etwas Öl und Salz auf einem Backblech im Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze anrösten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse vorbereiten. Wer möchte, kann es schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Anschließend alles in einem großen, tiefen Topf sehr scharf anrösten. Wenn die Knochen nach etwa einer Stunde im Backofen eine goldgelbe Farbe angenommen haben, zum Gemüse hinzufügen und nochmals etwas mitrösten. Anschließend das Tomatenmark hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa zwei bis drei Minuten mitrösten. Mehrmals mit Rotwein ablöschen und den Rotwein jedes Mal verkochen lassen, bevor mit Portwein abgelöscht wird. Dabei immer erst den vorherigen Alkohol verkochen lassen, bevor nachgeschüttet wird. Das Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abschöpfen. Nun die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rinderjus 4 bis 5 Stunden lang leicht kochen lassen. Sind die Fleischknochen und das Gemüse gut ausgekocht, wird die Jus zuerst durch ein grobes Sieb gegossen. Anschließend die Jus noch einmal um die Hälfte reduzieren und dann durch ein Sieb passieren. Wenn die Jus erkaltet, geliert sie. Beim Erwärmen wird sie wieder flüssiger.

• Filet Mignon

  4. Die Filet-Medaillons bei Zimmertemperatur gut salzen und scharf anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit einem Fleischthermometer im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, in Alufolie wickeln und bis zum Servieren ruhen lassen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.01.2026

  
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