Dekonstruierte gestapelte Zitronenrolle

Zubereitung

• Sorbet:

  1.Das Sorbet unbedingt am Vortag zubereiten. Dafür Zucker und Wasser aufkochen lassen. Die Zitronen heiß abwaschen, die Schale fein abreiben, die Zitronen auspressen. Den Saft, den Abrieb und den Glukosesirup ins Zuckerwasser geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.

  2.Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Je weniger Eischnee verwendet wird, desto fester wird das „Sorbet“, was für die spätere Verarbeitung vorteilhaft ist. Die Masse in Silikon-Halbkugeln von 60 mm Durchmesser verteilen und auf kältester Stufe mindestens 24 Stunden durchfrieren lassen.

• Zitronenrollentürmchen:

  3.Für die Zitronenrollenmasse die Eier trennen und das Eiweiß mit 3 EL heißem Wasser steif schlagen.100 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis sich dieser aufgelöst hat. Eigelbe, dazugeben, Mehl und Backpulver mischen und unterheben. Den Teig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 12-15 Minuten bei 160° backen.

  4.Ein Küchenhandtuch mit etwas Zucker bestreuen, Biskuit darauf stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Eng zusammenrollen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.

  5.In der Zwischenzeit Sahne, Sahnesteif, Zitronensaft und -abrieb steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.

  6.Den kalten Biskuitboden flach ausrollen und mit der Zitronensahne bestreichen. Mit dem 60-mm-Ausstecher 15 Taler ausstechen und jeweils drei davon zu 5 Stapeln stapeln. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen.

  7.Für die Außenhülle die Baiser-Zutaten in zwei Portionen zu Eischnee schlagen und in zwei Spritzbeutel verteilen. Die Türmchen am besten jetzt schon auf dem Servierteller platzieren.

  8.Aus dem ersten Beutel die Zitronenbiskuit-Türmchen (am besten auf einem Drehteller) komplett mit einer ca. 1-cm-dicken Baiser-Schicht beschichten. Dann die Sorbet-Halbkugeln aus dem Froster holen und mittig auf die Türmchen setzen.

  9.Jetzt muss es schnell gehen: Aus dem zweiten Spritzbeutel die Sorbet-Halbkugeln ebenfalls ca. 1-cm-dick mit Baisermasse bedecken. Mit der Außenseite eines Löffels rundum gegen die Baiser-Türmchen „schlagen“, den Löffel dann wegziehen, um Eischneezipfel zu erzeugen.

  10.Jetzt mit einer Lötlampe (ein kleiner Küchenbrenner reicht nicht) schnell die Zipfeltürmchen soweit abflämmen, dass eine schöne goldbraune Kruste entsteht. Sofort servieren.

  11.Tipp: Da das Zeitmanagement herausfordernd ist, unbedingt einmal ausprobieren, bevor man das Rezept Gästen serviert.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.09.2025

  
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