Koch- und Backfragen
Backpulver und Natron
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Halli hallo :)
Ich hätte da mal ein paar Fragen an alle leidenschaftlichen und erfahrenen (vor allem Brot-) BäckerInnen:
1. Wo liegt der Unterschied zwischen Natron und Backpulver in der Verwendung?
Also, ich weiß schon, dass das ein Triebmittel ist und Natron ein Bestandteil von Backpulver ist, aber wann verwendet man welches von beiden und warum?
2. Ändert sich der Geschmack der Backware durch die Verwendung eines der beiden? Wenn ja inwiefern?
3. Gibt es Backwaren bei denen man besser auf die Verwendung von beidem verzichtet?
4. Gibt es Richtlinien für die Dosierung?
Ich freu mich auf eure (hoffentlich :o)) aufschluss- und lehrreichen Antworten :)
GLG Uschi
Ich hätte da mal ein paar Fragen an alle leidenschaftlichen und erfahrenen (vor allem Brot-) BäckerInnen:
1. Wo liegt der Unterschied zwischen Natron und Backpulver in der Verwendung?
Also, ich weiß schon, dass das ein Triebmittel ist und Natron ein Bestandteil von Backpulver ist, aber wann verwendet man welches von beiden und warum?
2. Ändert sich der Geschmack der Backware durch die Verwendung eines der beiden? Wenn ja inwiefern?
3. Gibt es Backwaren bei denen man besser auf die Verwendung von beidem verzichtet?
4. Gibt es Richtlinien für die Dosierung?
Ich freu mich auf eure (hoffentlich :o)) aufschluss- und lehrreichen Antworten :)
GLG Uschi
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GLG Uschi
Auch ich vertrete die Ansicht, dass Backpulver in einem schmackhaften Brot nichts verloren hat, gilt übrigens auch für Natron.
Ich persönlich backe meine Brote mit Hefe oder Sauerteig. Den Sauerteig setze ich mir selber an (ist einfach). Weizensauerteig für helle Brote und Roggensauerteig für dunkle und kräftige Brote.
Brote mit Sauerteig gebacken halten länger frisch, so meine Erfahrung.
Auch haben sie einen intensiveren Geschmack.
Für Stuten, Toastbrot, Brötchen(Semmeln) usw. würde ich nur Hefe verwenden, wobei ich nur in Ausnahmefällen mit getrockneter Hefe backe. Ich persönlich finde, frische Hefe läßt ein Backstück besser schmecken. Bei Verwendung von getrockneter Hefe schmeckt auch das Backstück "mehr" nach Hefe. Jedenfalls ist das mein Eindruck und daher nur die Verwendung von frischer Hefe.
Backpulver zum Kuchen backen ist für mich völlig in Ordnung.
Natron wird von mir für viele Sachen im Haushalt eingesetzt, allerdings nicht zum Backen (Ausnahme die Natronlauge für Laugengebäck).
Das war jetzt meine Meinung zu Deinen Fragen :-)))) LG Geli
Soda Bread
nur mit Natron und Backpulver gemacht!
Wa irgendwie bröslig aber das sollte so!
Nicht so meins! Und im Kuchen
Schoko-Schock-Schnitten ;o)
hab ich schon Natron mit Joghurt verwendet und der Teig geht Hammermäsig auf! Aber nur Natron mit Milchprodukten zusammen!
Finde nicht dass man das schmeckt! :-)
Warum haben aus deiner Sicht beim Brotbacken beide nix zu suchen?
Und warum in Ausnahmefällen doch? Worin besteht hier der Unterschied?
@ Alle: Ich habe schon einige Rezepte gelesen, wo auch anderswo Backpulver verwendet wird. Z.B. bei Falafeln oder Kartoffelpuffern. Weiß jemand von euch welchen Zweck das Backpulver dort hat?
Und natürlich auch ein ganz liebes Danke für deine vielen Zusatzinfos! Ich ziehe wirklich den Hut vor deinen Brotback-Kenntnissen!!! Und bezügl. Hefe.....naja, hab ich dir ja eh schon per PN geschrieben :) GLG Uschi
Wie immer im Leben gibt es nicht nur schwarz und weiss, sondern auch viele Grautöne. Also Backpulver und Natron dienen hauptsächlich dem Aufgehen und der Luftigkeit der Teige. Geschmacklich haben sie zwar auch Auswirkungen, aber eher untergeodnet. Brote oder Brötchen, die mit diesen Triebmitteln gebacken werden brauchen keine Ruhezeiten und können schnell gebacken werden. Allerdings fehlt ihnen meiner Meinung nach der typische intensive Brotgeschmack, auch die Konsistenz ist anders. Wie z.B. beim Buttermilchbrot, dass zwar lecker ist, aber keine typische Porung aufweist, sonder eher fluffig wie bei einem Kuchen ist. Generell benutzt man, egal ob Falaffel, Pfannkuchen oder sonst etwas, die Triebmittel zur einfachen Lockerung. Wenn möglich sollte aber eher auf Kochtechniken wie das Aufschlagen von Eiern oder Eischnee, weiche Butter o.ä. zurückgegriffen werden.
Bei Hefen und Sauerteigen kommt es durch Hefen und anderen Mikroorganismen zu vielen verschiedenen Stoffwechselvorgängen, deren Ausführungen würden den Rahmen hier sprengen. Da kommen dann auch noch Punkte wie Temperaturen, welche Mehle, wie geknetet wird, Gehzeiten usw. dazu. Kurz gesagt, die Abbauprodukte der Verstoffwechselung führen zum Trieb, aber auch zur Bildung von Aromastoffen. Dadurch haben sie Auswirkung auf Struktur, Frische und Verträglichkeit und Geschmack. Bei Hefen gilt zudem dass je weniger Hefe eingesetzt und je länger die Teigführung ist, ein Brot mit mehr Aroma und eine längerer Frische herauskommt. Bei Sauerteigen gilt, bei wärmerer Führung milderere und luftigere Brote, bei kalter Führung kompaktere und im Geschmack intensivere Brote. Die genauere Temperaturführung ist bei uns Hobbybäckern aber zu vernachlässigen, da man dieses zu Hause so genau kaum steuern kann. Außer vielleicht Kühlschrank oder zimmertemperatur. Bei den Profis Da es oft um ein paar Grad und alles in einem genauen Zeitrahmen. Prinzipiell kann man damit aber sehr genau Aroma und Textuen beeinflussen.
So Mittagspause gleich vorbei, schnell noch 'ne Stulle essen.
LG Christian