Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen

Zubereitung

• Apfelblaukraut

  1.Das Blaukraut hobeln oder fein schneiden, den Butterschmalz im großen Topf erhitzen, eine Zwiebel würfeln und andünsten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Das geschnittene Blaukraut zugeben und andünsten. Die zweite Geviertelte und geschälte Äpfel und den Saft einer Orange zugeben und immer Mal wieder umrühren.

  2.Eine Zwiebel mit ca. 12 Nelken spicken – Lorbeerblätter, Zimtstange und gespickte Zwiebel zum Blaukraut geben. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben und umrühren. Zum Schluss Salz und gemahlenen Zimt hinzugeben, dann mind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

  3.Vor dem Servieren mit Preiselbeermarmelade und Salz, evtl. noch Essig und Rotwein abschmecken. Gänseschmalz darüber verleiht dem Blaukraut seinen Glanz! Besser schmeckt es wenn es mind. Am Vortag zubereitet wird, desto öfter es aufgewärmt wird, desto besser.

• Semmelknödel

  4.Geschnittene Semmel in eine größere Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken, Petersilie fein hacken und beides in geschmolzener Butter andünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.

  5.Eier, Salz, und due Masse aus Petersilie und Zwiebel über den eingeweichten Semmeln geben, frischen Muskat dazu reiben und alles gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel dazu geben.

  6.Knödel nach beliebiger Größe formen, schön rund müssen sie sein, dann in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Abschöpfen und servieren, schmecken auch am nächsten Tag geviertelt und abgeröstet sehr gut.

• Frische Steinpilze

  7.Pilze nicht waschen, nur trocken vom Schmutz und Waldboden befreien. Die Pilze in ca. 4 mm starke Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und Zwiebel in dünne Würfel schneiden.

  8.Zwiebel in Butterschmalz andünsten, dann die frischen Steinpilze zugeben mit andünsten. Mit Pfeffer und Pilzgewürz würzen, Zitronensaft zugeben Gehackte Petersilie dazu geben!

  9.Mit Mehl stauben und mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sahne und Sauerrahm abschmecken, zum Schluss noch Salzen!

• Wildsoße zum Hirschkalbfilet

  10.Knochen in Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der die Knochen vorher gebraten wurden. Tomatenmark und Lorbeerblätter und alle weiteren Gewürze zugeben, noch kurz weiter anbraten und dann mit Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen.

  11.Preiselbeermarmelade zugeben und bei geringer Hitze weiterschmoren. Soße abseihen, pürieren und durch ein Sieb streichen mit Sahne und saurer Sahne verfeinern. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken!

• Hirschkalbfilet

  12.Backrohr auf Ober/Unterhitze auf 80-100 Grad vorheizen.

  13.Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Hirschkalbfilet waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern. Die frischen Kräuter fein hacken und den Wacholder mörsern bzw. zerdrücken.

  14.Filet in den Kräutern wälzen und festdrücken, dann vorsichtig von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Dann das Filet ins Backrohr geben und etwa 25 Minuten darin lassen. Das Filet sollte in der Mitte noch rosa sein.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.11.2016

  
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