Vollkornecken

Zubereitung

• Vorteig:

  1.In einer größeren Schüssel alle Zutaten gründlich verrühren. Gut abdecken und mindestens 12 Std. aufgehen lassen, bis die Masse Blasen schlägt. Empfohlen über Nacht. Wenn es aber mehr als 12 Std. sind, ist auch o.K., nur nicht weniger.

• Mehl-Brühstück:

  2.Mehl in eine Schüssel geben und unter laufendem Rührhaken das kochende Wasser zugießen. Es muss ein zäher Klumpen entstehen. Abkühlen und etwas quellen lassen. Bei dem Brühstück verkleistert die Stärke des Mehls durch das kochende Wasser sehr stark. Es soll (auch bei der Hobby-Bäckerei) dazu dienen, dass der Teig nicht bröselig/mehlig, sondern beim Hineinbeißen schön "saftig" ist. Es ist ein Klitzekleiner Mehraufwand, aber er lohnt sich. Siehe auch bei meinem Rezept "Kaisersemmeln"...

• Hauptteig:

  3.Beide Mehle, Vorteig, Brühstück, Wasser, Hefe, Butter und Salz in eine große Rührschüssel geben und alles kräftig miteinander verkneten bis ein glatter, etwas fester, aber trotzdem elastischer Teig entstanden ist. Schüssel luftdicht abdecken und an einem warmen Ort (Backofen auf 35° anwärmen) 90 Min. gehen lassen. Nach Ablauf der ersten 30 Min. den schon leicht aufgegangenen Teig kurz aus der Schüssel heben, ihn auf einer glatten Unterfläche ausbreiten, etwas in die Länge ziehen und wieder zusammenfalten. Teig zurück in die Schüssel geben, abdecken und für die nächsten 30 Min. an dem warmen Ort gehen lassen.

  4.Nach Ablauf dieser weiteren 30 Min. den Vorgang mit dem Ausbreiten, Ziehen und Zusammenfalten noch einmal wiederholen und dann den Teig für die restlichen 30 Min. wieder zurück an die Wärmequelle stellen.

  5.Der Teig hat sein Volumen verdoppelt. Man teilt ihn nun in 2 gleiche Portionen und rollt jede auf einer bemehlten Unterfläche einzeln zu einem Rechteck von 25 x 25 cm aus. Die Dicke der entstandenen Teigplatte ergibt sich daraus.

  6.Jede Teigplatte nun in gleichem Abstand 2 x längs und 2 x quer einschneiden, so dass 9 möglichst gleichgroße, rechteckige Portionen entstehen.

  7.Diese auf eine bemehlte Unterlage legen, wobei man aber vorher noch die eckigen Kanten mit den Händen etwas abrundet.

  8.Die Rohlinge dann mit Wasser besprühen und sie mit der Körner-Mischung bestreuen. Mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und noch einmal 15 Min. ruhen lassen.

  9.In der Zwischenzeit den Backofen auf 230° (ohne Umluft) vorheizen und auf den Ofenboden eine feuerfeste Form mit Wasser stellen.

  10.Die Rohlinge nun auf ein bemehltes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, sie noch einmal leicht mit Wasser besprühen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben. Die Backzeit der Brötchen beträgt 20 Min. Nach 10 Min. kurz etwas heraus ziehen und noch einmal besprühen. Dann die restlichen 10 Min. fertig backen.

  11.Wenn sie goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen, wieder leicht besprühen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

  12.Sie sind im Geschmack intensiver als ein Weizen-Brötchen, lassen sich aber vielseitig einsetzen. Sie schmecken mit Wurst und Käse, aber auch mit Marmelade.....oder einfach nur Butter.

  13.Man kann selbstverständlich auch noch Körner oder Nüsse direkt einarbeiten, wie jeder mag. Sie lassen sich sehr gut einfrieren und wieder aufbacken. Schmecken dann bald noch besser.

  14.Die o.a. Mengenangabe bezieht sich auf Stück.

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  Rezept von barbara62
  vom 29.12.2015

  
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