Berliner Gänsebraten im Hilton Hotel anno 1961

Zubereitung

• Für die Gans:

  1.Den Backofen of 180°C vorheizen.

  2.Von der vorbereiteten Gans, den Magen, das Herz, die Flügel und den Hals entfernen und dann von innen und außen mit Salz einreiben. Die Äpfel entkernen, aber nicht schälen und in Scheiben schneiden. Die glatte, frische Petersilie hacken, alles zusammen mit den anderen Kräutern, bis auf den Beifuß, gut miteinander vermischen und in die Gans hineingeben.

  3.Die Keulen mit Faden am Körper der Gans befestigen, die Öffnung zunähen. Die Gans mit der Brust nach unten in eine Pfanne mit ein wenig heißem Wasser und einem guten Schuß Weißbier legen und bei mittlerer Hitze im vorgeheizten Backofen braten. Nach jeweils 15-20 Minuten die Gans mit dem Bratensatz begießen. Mehrmals die Haut unter den Keulen und Flügeln einstechen, damit das Fett entweichen kann; das ausgebratene Fett vorsichtig mit einer Kelle abschöpfen. Wenn der Bratensatz braun ist, mit Wasser ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, dann erhält die Sauce einen guten Geschmack. Je nach Größe der Gans etwa 90-120 Minuten braten, zum Schluß die Gans auf den Rücken legen, damit die Brust schön braun wird. Nun herausnehmen, den Beifuß entfernen, die Gans in Portionsstücke zerteilen und warmhalten.

  4.Den Bratensatz mit dem Kartoffelmehl oder der Speisestärke binden, mit etwas Wasser auffüllen, 10 Minuten kochen lassen, durch ein Sieb passieren und nur mit etwas Salz abschmecken.

• Für die Füllung:

  5.Die ungesalzene Butter erhitzen, die geschälten Kastanien(Maronen) hinzugeben und mit der Fleischbrühe und braunem Zucker weichkochen. Die Zwiebeln, die Gänseleberwürfel und die altbackenen Brötchenwürfel hinzugeben und mit Fleischbrühe oder mit Geflügelbrühe auffüllen, dabei die nicht zu flüssig werden lassen und dann die Flüssigkeit ausdampfen lassen. Die Masse in einer gebutterten, feuerfesten Form im Ofen zusammen mit der Gans, etwa 40 Minuten mitbraten lassen. Die Füllung wird erst vor dem Servieren in die Gans gefüllt. Wenn die Gans zerlegt serviert wird, kann man die Füllung getrennt dazu servieren.

• Für den Grünkohl:

  6.Bei TK-Grünkohl diesen auf kleiner Flamme auftauen lassen. Bei frischem Grünkohl diesen putzen, waschen und kleinschneiden. In einem zweiten Topf die fetten Speckwürfel auslassen und die mageren Speckwürfel zum Schluß mit durchbraten lassen. Falls der aufgetaute Grünkohl zu suppig ist, vorsichtig etwas von der Flüssigkeit abgießen. Notfalls kann bei zu viel Flüssigkeit zum Schluß mit etwas Semmelmehl angebunden werden. Den Grünkohl langsam in den ausgelassenen Speck hineingleiten lassen. Die kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben und mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Alles auf kleiner Flamme gut durchdünsten.

• Für den Rotkohl:

  7.Den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Steifen schneiden. In einer Schüssel den Balosamico-Essig und den trockenen Rotwein vermischen. Den in treifen geschnittenen Rotkohl hinzugeben und etwa 30 Minuten marinieren lassen. Den Zucker in dem Gänseschmalz karamellisieren. Die Zwiebeln und die Äpfel hinzugeben und völlig verkochen lassen. Den marinierten Rotkohl hinzugeben und anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen. Etwa 60 Minuten langsam kochen lassen. Danach das Gewürzsäckchen hinzugeben und etwa 10 Minuten mitgaren.

• Als Beilagen:

  8.Dazu gibt es Kartoffelknödel oder Serviettenknödel oder/auch Salzkartoffeln, selbst ein ungewürzter Reis paßt dazu.

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  Rezept von Hans-12689
  vom 27.01.2011

  
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