Kaninchenkeule im Weißwein- Thymiansud an Sauerkraut und Schupfnudeln

Zubereitung

• 1.Info: Die Zubereitung ist auch in einem Dampfdruckkochtopf möglich. Dann beträgt die Schmorzeit ca. 30 Minuten. Falls die Keulen zu groß sind, verwenden Sie nur einen Teil des Fleisches der Keulen.

  2.Die Keulen waschen, überschüssiges Fett entfernen und das Fleisch am spitzen Knochenende (Fuß) leicht vom Knochen lösen (einschneiden), damit es sich leichter während des Schmorens zurückzieht. Dann die Keulen salzen und leicht zuckern.

  3.Möhre, Sellerie, Lauch, Gemüsezwiebel, Petersilie, Knoblauch waschen, putzen und klein schneiden. Keulen in einem großen Bräter in heißem Butterschmalz goldbraun anbraten. Das Gemüse hinzugeben, kurz mit anbraten und mit 4 Thymianzweigen, Rosmarin und 5 Orangenscheiben und 3 Zitronenscheiben verfeinern. Dann zunächst mit 100 ml Madeira Sherry, anschließend mit 350 ml Weißwein und 250 ml Fond ablöschen. Wacholderbeeren, Lorbeer, 5 Salbeiblätter, Safranfäden, Nelken und Pfeffer hinzufügen, alles reduzieren und erneut mit restlichem Wein und restlicher Brühe aufgießen. Das Ganze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren lassen.

  4.Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen und durch eine Presse geben. In einer Schüssel mit Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl dazugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche zuerst zu kleinen Kugeln, dann zu Nudeln formen, die an den Enden spitz zulaufen. In kochendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, abgießen und gut abtropfen lassen.

  5.Sauerkraut waschen. Schalotten und Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Dann den Zucker zusammen mit dem Kraut hinzufügen. Nelken und Lorbeer dazugeben und ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze durchziehen lassen. Dann den Apfelmus hinzugeben, mit dem weißen Balsamico abschmecken und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6.Die Keulen aus dem Sud nehmen, in Alufolie wickeln und in den Backofen bei 80 °C warm stellen. Den Sud passieren, auffangen und erneut einkochen. Mit Orangensaft, Zitronensaft, Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgezupfte Thymianblätter, klein geschnittene Salbeiblätter und Kapern hinzufügen. Soße evtl. mit etwas aufgelöstem Mehl andicken.

  7.Die roten Zwiebeln in schmale Spalten schneiden, in Butter andünsten und mit dunklem Balsamico ablöschen.

  8.Etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Schupfnudeln darin goldbraun anbraten. Salzen und pfeffern und mit dem Sauerkraut vermengen.

  9.Anrichten: Mit den Händen ein Sauerkraut-Schupfnudeltürmchen (6-7 Schupfnudeln) auf der Tellermitte platzieren. Die Keulen an das Türmchen anlehnen und ein paar roten Zwiebelspalten auf dem Türmchen platzieren. Die Keule mit der Soße nappieren und einen getropften Kreis um die Keule und das Türmchen ziehen. Abschließend mit Salbei und Thymian garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.03.2009

  
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