Abgeflämmter Zander, Pilzcreme & Pilzkonsommé

Zubereitung

• Ceviche

  1. Alle Zutaten verrühren und kalt in den Kühlschrank stellen.

  2. Zanderfilet in Sushi-Qualität 30 Minuten im kalten Fond ziehen lassen.

  3. Herausnehmen, trocken tupfen und direkt vor dem Anrichten mit dem Flambierer abflämmen.

• Pilzcreme

  4. Champignons und Toastwürfel 20 Minuten bei 200 °C im Ofen rösten.

  5. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen.

  6. Trockenpilze und Sahne dazu, einmal aufkochen, einreduzieren lassen.

  7. Mit der Champignon-Toast-Mischung fein pürieren.

  8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• Frittierte Zanderhaut

  9. Zanderhaut beim Filetieren abziehen und komplett trocknen (dörren).

  10. In heißem Rapsöl ausfrittieren, bis sie wie ein Krabbenchip aufpufft.

  11. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, leicht salzen.

• Preiselbeermarmelade

  12. Preiselbeeren mit Gelierzucker einkochen. Mit Limettenabrieb und Limettensaft abschmecken. (Auch fertig erhältlich.)

• Pilzkonsommé

  13. Trockenpilze mit Wasser bedecken und ca. 30 Minuten kochen.

  14. Leicht salzen und etwas einreduzieren lassen, bis ein klarer, intensiver Pilzfond entsteht.

• Anrichten

  15. Pilzcreme in mehreren stabilen Tupfern auf dem Teller verteilen. Preiselbeermarmelade punktuell darauf setzen, mit Dillspitzen garnieren. In die Mitte den abgeflammten Zander setzen. Frittierte Zanderhaut oben auf den Fisch.Am Tisch heiß mit Pilzkonsommé angießen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 05.03.2026

  
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