Hefe

Vielen Dank schon mal für eure Antworten. Bin gespannt, ob/was da event. noch Weiteres folgen wird... :-)

Ich benutze am liebsten frische Hefe. Hab aber immer Trockenhefe für den Notfall parat. Und ich benutze immer so wenig Hefe wie möglich. Je weniger Hefe man benutzt umso länger muss dann aber die Teigführung sein, aber um so besser wird dann das Ergebnis. Man kann Hefeteige mit sehr wenig Hefe auch über lange Zeit im Kühlschrank führen, der geht dann trotzdem auf. Gerade bei Baguette werdenmanchmal auf 500 g Mehl ca. 4 Gramm frische Hefe verwendet und dieser Teig sollte dann mindestens 24 Stunden oder auch über mehrere Tage kalt im Kühlschrank geführt werden.
Auf jeden Fall sollte man immer so wenig Hefe wie möglich verwenden, da das Produkt sonst zu sehr nach Hefe schmeckt und alles andere überdeckt.

Die Herstellung von Hefe soll Umweltschädigend sein.


Grundlage der industriellen Hefeproduktion sind 2 Dinge:
1. Ein Hefestamm (der seit Jahrhunderten durch Auslese und Züchtung aus dem guten alten Sauerteig herausgelöst wurde. Dabei hat die Hefe sich gentechnisch zwangsläufig geändert und ist nun zwar triebstärker als die wilden Hefen im Sauerteig, verträgt aber, im Gegensatz zur Sauerteighefe, viele andere Substanzen nicht mehr: Säure, Salze, Fette, Kohlenstoffe etc). Ferner hat sie den guten Geschmack verloren und ist nur noch eins: ein Retortenkind.
2. Eine Nährlösung (Melasse), zu Vervielfältigung des Hefepilzes.
Zum ersten kann ich nicht viel sagen, da es Betriebsgeheimnis der jeweiligen Hefeproduzenten ist. Der technische Ablauf der Melasseherstellung ist aber allgemein bekannt.
Wie sieht er nun aus?
Zur Herstellung von 1 to Industriehefe (das sind ca 24.000 Hefewürfel a 42 gr und entspricht dem halben Tagesbedarf in Deutschland werden eingesetzt:
1500 kg hochgereinigten und gemahlenen Rübenzucker
600 l Wasser
300 kg organische Salze
600 kg Stickstoff.
Diese Masse wird gut vermischt, mit Schwefel- und Salzsäure auf einen PH-Wert von 4,5 gebracht, aufgekocht (damit fremde Keime abgetötet werden), dabei entstehen ca 400 kg Schlamm, die herausgefiltert und mit Natronlauge neutralisiert werden, ehe sie (mangels Weiterverwendungsmöglichkeit) auf die Sondermülldeponie landen. Dann werden Nährsalze zugesetzt (hauptsächlich Ammoniumsalze und Phosphate), sowie Vitaminen der B-Gruppe, da diese für das Hefewachstum benötigt werden und in der Melasse nicht in ausreichenden Mengen vorhanden sind.
Diese Masse wird nun mit einzelnen Hefezellen geimft, über Tage hinweg umgerührt und warmgehalten, bis sich die Hefezellen auf die ganze Melasse verteilt und vermehrt haben. Dabei tritt leider der Effekt ein, daß Hefepilze auch Stoffwechsel haben (dieser Stoffwechselendprodukt, ein giftiger Alkohol, muß chemisch geklärt (mit Ammoniak, Ammoniaksulfat und Ammoniakphospat) und mit konzertrierter Natronlauge neutralisiert werden. Im Gegensatz benötigt der Hefepilz aber Sauerstoff und Stickstoff, der in einer Melasselösung nicht vorhanden ist und auch nicht gelöst werden kann. Also muß die Melasselösung durchlüftet werden (leider natürlich mit steriler Luft, die erst mit hohen Temperaturen und den nötigen Energiemengen, Ozon- und Chlorgasen keimfrei werden muß).
Danach ist die Hefe erntefertig und wird nach den gewünschten Ergebnis weiterverarbeitet: Preßhefe : Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von ca. 30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt. Aktive Trockenhefe :
Im Extruder wird Preßhefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühgefriertrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität leider komplett verloren geht (!!!), so daß diese Hefe hauptsächlich als Futtermittelzusatz oder für diätetische Zwecke verwendet wird, bzw als 7gr-Beutel verkauft werden.
Zusätzlich fallen zu den o.g. Sondermüllmengen noch an (bei 1 to Industriehefe): 30 to vergaster giftiger Alkohol und ca 7 to verseuchtes und mit größere Mengen organischer Stoffe verkeimtes Hefewasser, daß bis heute weder chemisch, noch biologisch geklärt werden kann und nach wie vor ein Entsporgungsproblem darstellt.

Quelle Chefkoch.

Sehr appetitlich lscheint die Produktion v. Hefe nicht zu sein ;-))

LG

Kann mich in allem Regine voll anschließen. Auch dem Beitrag von Anne.

Benutze meist frische Hefe. Wie du bei vielen meiner Rezepte lesen kannst, bevorzuge ich oft lange Ruhezeiten, bei wenig Hefe Beigabe.

Mit deiner Frage zwei kann ich nix anfangen. Was meinst du mit umstritten und welche Kreise sind gemeint?

Ich schließe mich da Regine an. Ich persönlich arbeite am liebsten mit frischer Hefe. Hier ist weniger manchmal mehr. Für einen guten Pizzateig reichen drei (!) Gramm auf ein Pfund Mehl. Allerdings kenn ich ein paar Leute, die mit der Hefe auf gar keinem guten Fuß stehen. Was die aber falsch machen, kann ich dir nicht sagen.
Im Notfall verwende ich auch mal die aus dem Tütchen. Wenn du diese in etwas warmem Wasser auflöst, verhält sie sich fast wie die frische.
Hefe ist für mich ein gesunder Bestandteil, denn du findest sie ja nicht nur in Brot oder anderem Gebäck, sondern auch im Bier.

Zu Frage 1
Frische Hefe ist treib intensiver und Brot, Brötchen und Teig wird lockerer. Ich persönlich finde alles auch geschmacklich viel besser.

Trockenhefe treibt auch aber die Konsistenz des Teiges ist nicht so locker.

Nährhefe, da habe ich mal was von Wikipedia kopiert:
Nährhefe

Nährhefeflocken
Nährhefe ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die einen relativ hohen Nährwert und vor allem einen hohen Gehalt an Vitamin B hat.[1] Sie wird unter anderem als Nährhefeflocken (auch Edelhefeflocken beziehungsweise einfach Hefeflocken genannt) oder als Pulver verkauft, und ist eine der typischen Zutaten der vegetarischen und veganen Küche.

Nährhefe wird oft als Käseersatz verwendet, um ein Gericht cremiger zu machen und ihm eine „käsige“ Geschmacksnote zu geben. Sie wird in den veganen Versionen von Pizzen und Omeletts, sowie Suppen, Eintöpfen und Aufläufen verwendet, wobei sie manchmal vorher zum Hefeschmelz verarbeitet wird.

Nährhefe ist eine Basiszutat für viele Sorten vegetarischer Brotaufstriche.[1] Von besonderer Bekanntheit sind Hefe-Hydrolysate wie das britische Marmite und das australische Vegemite, in der Schweiz Cenovis, die wegen ihres hohen Gehaltes an Glutamaten und Inosinaten als Geschmacksverstärker verwendet werden.

Zu Frage 2 kann ich nichts sagen

Zu Frage 3
Ich halte Hefe für ein gesundes und natürliches Nahrungsmittel.

LG Regine