Cordon Bleu vom Wildschweinrücken mit Mandelbällchen an Madeira-Süßholzjus

Zubereitung

• 1.Wildschweinrücken in drei Stücke teilen, in der Mitte einschneiden und zu Schnitzeln auseinanderklappen. Die Stücke mit einem Fleischklopfer plattieren und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Walnüsse und Mandeln in einen Mixer geben und klein hacken. Anschließend mit Preiselbeermarmelade in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern, und gut vermengen. Die Masse auf das Fleisch geben und zuklappen.

  2.Pumpernickel in einem Mixer klein hacken und in eine Schüssel geben. Ei in eine weitere Schüssel geben und verquirlen. Die Cordon Bleus erst in Mehl dann im Ei und dann in Pumpernickel wälzen. Mit etwas Pflanzenöl und geklärter Butter in eine Pfanne geben und fertig garen - zwischendurch immer wieder wenden.

  3.Für die Jus etwas Pflanzenöl in einen Topf geben und kurz erhitzen. Den von den äußeren Blättern befreien und klein schneiden. Schalotte abziehen und ebenfalls klein schneiden. Beides in den Topf geben. Muskat, Salz, Pfeffer und Butter hinzugeben. Madeira hinzugeben und etwas einreduzieren lassen. Etwas Süßholz in die Madeira Weinreduktion geben. Ketjap Manis und Butter rein rühren.

  4.Für die Bällchen die Kartoffeln pressen und mit etwas Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Thymian in eine Schüssel geben. Eigelb, Panko-Mehl, Parmesan und gehackte Mandeln dazugeben und alles gut vermengen. Aus der Kartoffelmasse kleine Bällchen formen und nacheinander in Mehl und verquirltem Ei wälzen und mit etwas Macadamia-Sirup beträufeln. Zum Schluss in Panko-Mehl wälzen, in die Friteuse geben und ausbacken.

  5.Die Cordon Bleus vom Herd nehmen und bei 70 °C für ca. 5 Minuten in den Ofen geben.

  6.Die Bällchen aus der Friteuse holen und mit dem Jus auf die Teller geben. Das Rosenkohlgemüse und die Cordon Bleus daneben anrichten.

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  Rezept von K****a
  vom 22.01.2009

  
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