Knuspriger Rinderbraten nach Art meiner schwäbischen Mutter (Holger Weinert)

Zubereitung

1. 1.Für den Rinderbraten das Fleisch kräftig würzen und mit den Knochen in heißem Fett in einem Topf (backofengeeignet) rundherum gut anbraten, so dass alles eine kräftige braune Farbe bekommt (Vorsicht: nicht zu heiß, sonst verbrennt das Fett!). Das Fleisch und die Knochen aus dem Topf nehmen und warm stellen. Evtl. noch Fett dazugeben und die kleingeschnittenen Zwiebeln und das kleingeschnittene Gemüse kräftig anrösten, bis auch dieses eine braune Farbe angenommen hat. Dann mit dem Rotwein ablöschen. Wenn dieser etwas eingekocht ist, das Fleisch und die Knochen wieder dazugeben, mit Rindsbouillon aufgießen und den Deckel schließen. Nun den Topf in den auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizten Backofen schieben und ca. 2,5-3 Stunden garen. Jede halbe Stunde den Braten wenden.

   2.Das Fleisch aus dem Topf nehmen, etwas ruhen lassen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Die Knochen entfernen, die Soße passieren, das Mark aus dem Markknochen herauskratzen und durch ein feines Haarsieb wieder zur Soße geben (wichtig für den Geschmack!). Nun die Soße kräftig abschmecken und nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke anbinden.

   3.Die Pilze putzen und die Tomaten entkernen und würfeln. Zwiebel und Knoblauchzehe pellen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch kurz darin mitschwitzen. Milch, Brühe, Speck und Käse zugeben und aufkochen lassen. Das Ganze etwa fünf Minuten einkochen lassen. Einige Basilikumblätter beiseite legen, den Rest in Streifen schneiden und mit den Tomaten in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Die Pinienkerne anrösten und mit den restlichen Basilikumblättern über die Pfifferlinge geben.

   4.Die Bohnen waschen, putzen und klein schnippeln. In kochendem Salzwasser zusammen mit dem Bohnenkraut ca. 12-18 Min. kochen (die Bohnen dürfen nicht zu weich werden!). Die heißen Bohnen abgießen. Margarine und Butter in einem Topf zerlassen. Fein gehackte (nicht gepresste) Knoblauchzehen kurz darin anbraten. Die Bohnen abgießen und das Bohnenwasser dabei auffangen. Die Bohnen dann ebenfalls kurz in dem Topf anbraten und gut durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Dann die Hälfte des aufgefangenen Bohnenwassers zugeben. Ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze weiter dünsten. Heiß servieren.