Gefüllte Putenoberkeule mit Apfel-Calvados-Sauce
6 Std
Zutaten für 6 Personen
Putenoberkeulen, entbeint | 2 |
Wacholderbeeren | 4 |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Backpflaumen | 400 g |
Weinbrand | 8 EL |
Apfel | 1 |
Bacon, in Scheiben | 150 g |
Hähnchenflügel | 1 kg |
Zwiebeln | 3 |
Möhren | 4 |
Apfel | 1 |
Butterschmalz | 2 EL |
Calvados | 150 ml |
Fleischbrühe | 1 l |
Apfelsaft | 300 ml |
Gewürznelken, ganz | 5 |
Wacholderbeeren | 5 |
Lorbeerblätter | 3 |
Koriander, ganz | 1 TL (gestrichen) |
Bio-Orange | 1 |
Pfeffer aus der Mühle | etwas |
Vanillesalz | etwas |
Zubereitung
1.Die Putenoberkeulen vom Metzger entbeinen lassen, die Knochen ebenfalls mitnehmen. An den Knochen darf ruhig noch etwas Fleisch sein.
2.Die Backpflaumen für mindestens 3h in Weinbrand einlegen.
3.Für die Sauce: Die Knochen und Hähnchenflügelunter dem Backofengril ca 30min gut braun rösten. Die Zwiebeln, Möhren und Apfel schälen und klein schneiden und im heißen Butterschmalz in einem Bräter ebenfalls rösten. Die Zwiebeln sollten gut braun werden, da dies für die Farbe der Soße wichtig ist.
4.Mit Calvados ablöschen, die geörsteten Hähnchenflügel und Knochen dazugeben und 1l Brühe angießen.
5.1,5h einkochen lassen, dabei immer etwas Brühe nachfüllen, falls es zu wenig Flüssigkeit wird.
6.Gewürznelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Koriander dazugeben und nochmals 1h weiterköcheln.
7.Die Knochen herausnehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce in einen Topf geben und Apfelsaft angießen. Unter großer Hitze stark einkochen, etwas geriebene Orangenschale und restliche eingelegte Pflaumen dazugeben, nochmals aufkochen und kurz bei milder Hitze köcheln. Bratenfond der Keulen dazugießen und ggf. mit Vanillesalz und Pfeffer abschmecken.
8.Für die Putenkeulen: Die entbeinten Putenoberkeulen unter Frischhaltefolie flach klopfen. Die Wacholderbeeren mit dem Rücken eines Messers andrücken und das Fleisch damit einreiben. Innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen.
9.Die Enden mit Rouladennadeln zusammenstecken, sodass noch Platz für die Füllung ist. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Putenkeulen abwechselnd mit den eingelegten Pflaumen und Apfelstücken füllen, mit den Fingern ordentlich "nachdrücken", damit sie auch richtig voll werden.
10.Die Keulen mit Baconscheiben umwickeln und in eine Auflaufform legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft 1/2h braten. Backofen auf Grill umschalten und nochmals 1/2h grillen.
11.Den Bratensatz zur Soße geben, die Keulen zum Warmhalten im Ofen lassen.
12.Dazu Rotkraut und Walnuss-Semmelknödel. (ebenfalls bei meinen Rezepten)
