Oxtail

Zubereitung

1. 1.Den Ochsenschwanz am besten vom Schlachter in 4x4cm große Stücke hacken lassen.

   2.Dann waschen und trocken tupfen. Das Gemüse putzen und grob würfeln.

   3.Öl in einem großen Topf erhitzen und den Ochsenschwanz gut anrösten. Mit etwas Rotwein ablöschen. Dabei den Topfboden abschaben. Wein reduzieren lassen und die Karotte und Sellerie zugeben und mit rösten.

   4.Wieder mit Rotwein ablöschen und das restliche Gemüse zugeben. Wieder anrösten, ablöschen, reduzieren lassen. Dann das Tomatenmark zugeben und mit schwitzen lassen. Noch zwei bis dreimal mit Wein ablöschen.

   5.Mit Wasser aufgießen, so das alles sehr gut bedeckt ist. Würzen und 3 - 4 Std kochen lassen. Gern auch länger. Ggf. Wasser nach gießen.

   6.Dann durchsieben und das Fleisch abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Tuch passieren und evtl. etwas reduzieren ( 1 L ). Dann die Brühe erkalten lassen.

   7.Das Fleisch vom Knochen puhlen und in einem Behälter geben. Ein passenden zweiten Behälter in den ersten stellen und das Fleisch pressen. Am besten über Nacht im Kühlschrank.

   8.Das Eiweiß ein wenig schaumig schlagen und mit Eiswürfel vermengen. Das Ganze in die kalte Brühe rühren.

   9.Die Brühe auf ganz kleiner Flamme langsam erhitzen und zwischendurch ganz vorsichtig rühren.

   10.Wenn das Eiweiß gestockt auf der Brühe schwimmt und die Brühe kurz vorm kochen ist, den Topf vom Herd nehmen. Vorsichtig das Eiweiß abschhöpfen und die Brühe durch ein Tuch passieren.

   11.Die klare Brühe nochmals abschmecken und mit Sherry verfeinern. Das gepresste Fleisch in Würfel schneiden und in die Brühe geben.

   12.Dazu passen Käse - Blätterteigstangen.