Rehfilet an Steinpilzknödeln dazu Selleriepüree im Wirsingmantel

Zubereitung

1. 1.Besondere Materialien: Teebeutel

   2.Für das Jus den Rehknochen und Abschnitte in einen Bräter geben und im heißen Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C auf der untersten Schiene 30 Minuten rösten. Röstgemüse dazugeben und unter rühren anbraten. Rotwein angießen und einkochen, Tomatenmark einrühren. Gewürze in einem Teebeutel dazugeben und mit 3 l Wasser aufgießen, abschäumen und 2 Stunden köcheln lassen. Fond durch ein Sieb geben, entfetten und auf 300 ml einkochen. Mit Stärke binden. Jetzt mit Salz würzen.

   3.Rehfilet in einer Pfanne scharf von beiden Seiten anbraten und dann bei milder Hitze kurz weiter braten.

   4.Für die Knödel die Steinpilze in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Brot grob würfeln. Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, über das Brot gießen, locker unterheben und 30 Minuten quellen lassen.

   5.Steinpilze gut ausdrücken, fein hacken, Zwiebeln und Speck fein würfeln. Petersilie fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Speck und Pilze darin 3-4 Minuten dünsten. Petersilie dazugeben. Alles mit der Brotmasse mischen.

   6.Eier trennen. Butter mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen, Eigelb dazugeben, unterrühren und sorgfältig mit der Brotmasse mischen. Eiweiß steif schlagen und unter die Brotmasse heben. Knödelmasse auf ein feuchtes Tuch geben, wie eine Wurst einrollen und an den Enden zuknoten. Reichlich leicht gesalzenes in einem Bräter aufkochen, Knödelrolle hineinlegen. Den Knödel 30-40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Dann herausnehmen und in Scheiben schneiden.

   7.Für das Püree im Mantel den dicken Strunk in jedem Wirsingblatt herausschneiden. Wirsingblätter blanchieren, abschrecken und abtropfen. Sellerie schälen und in 2 cm Würfel schneiden. In kochendem Wasser 10 Minuten weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen.

   8.Schlagsahne auf ca. 50 ml einkochen. Sellerie zugeben und aufkochen, dann abkühlen. In einem Küchenmixer sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Zitronensaft, Muskat und Salz abschmecken. Püree auf die Wirsingblätter geben, einschlagen und mit Butter überträufelt warmstellen.