Schwein im Blätterteig mit getrockneten Morcheln

Zubereitung

1. 1.Die Morcheln mehrmals kalt abspülen. Anschließend in 100 ml kochendheißes Wasser legen und 10 Minuten einweichen. Die Morcheln herausheben und ausdrücken. Das Einweichwasser durch einen Papierkaffeefilter geben, um Dreck zu entfernen.

   2.Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen.

   3.Inzwischen die Schweinefilets salzen und pfeffern und in 2 EL Öl rundherum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

   4.Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Schalotten fein würfeln. Ausgedrückte Morcheln hacken und mit den Schalotten in einer Pfanne in einem EL Öl kurz anschwitzen, Morchelwasser und Madeira dazugeben und alles einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und kurz abkühlen lassen. Kalbsbrät mit dem Schnittlauch, Morcheln und Morchelreduktion mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb und Sahne verrühren.

   5.Blätterteig zu 3 Rechtecken von ca. 20 x 25 cm ausrollen. Auf jedes Teigstück ein Viertel der Kalbsfarce geben und mit einer Palette glatt streichen. Dabei am oberen Rand und an den zwei Seiten jeweils einen Freiraum von etwa 1,5 cm lassen. Freigelassenen Teig mit dem Eigelb-Sahne-Gemisch einstreichen.

   6.Die Schweinefilets an den unteren Rand jedes Rechtecks legen. Den Teig um das Fleisch rollen. Die Rollen fest zusammen drücken, an den kurzen Seiten mit einem Löffelstiel etwas zusammendrücken. Die Oberflächen mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Auf Backpapier setzen und im heißen Ofen bei 215 °C 25 Minuten backen.