"Gans" anders
3 Min
Zutaten für 4 Personen
küchenfertige Gans ca. 3kg) Mehrsalz und Pfeffer aus der Mühle | 3 kg |
Süßkartoffeln | 600 gr. |
frische, feste Mangos | 300 gr |
Brötchen, Innereien Herz, Leber | 1 Stk. |
fein gehackte Schalotten, 1 El Ingwer frisch, 1-2 rote Chilis entkernt | 2 El |
Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten | 2 Stk. |
Pflanzenöl | 3 El |
Butter | 60 gr |
trockenen Weißwein | 250 ml |
Honig oder Rohrzucker | 3 El |
Geflügelfond | 500 ml |
grob gewürfeltes Wurzelgemüse - Zwiebeln, Karotte, Sellerie und 2 Tomaten | 350 gr |
Portwein, Stärke zum Binden. | 200 ml |
Weiß - Spitzkohl, Gemüsezwiebel mittelfein geschnitten | 1 Stk |
Ananas frisch in kleine Stücke schneiden | ½ Stk. |
Rapsöl | 3 EL |
mildes Currypulver | 1 TL |
Geflügel oder Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer aus der Mühle | 200 ml |
Zubereitung
1.Gans Exotisch für 4 Personen, Gans mit kalten Wasser innen und außen gut abspühlen, trocken tupfen, dann mit Pfeffer und Salz würzen. Innereien in einer Pfanne mit wenig Pflanzenöl anschwitzen, Ingwer und Schalotten zugeben, alle Zutaten der Füllung wie Süßkartoffeln-Mango-Brötchen-Innereien-Chilis-Ingwer-Schalotten-Frühlingszwiebeln in einer Schüssel mischen und mit Meersalz abschmecken. Damit den Bauch der Gans füllen und mit Küchengarn zunähen. Gans im Bräter mit der Brust nach unten bei 200° C anbraten, wenden und mit dem Fond mehrmals einstreichen, damit sie knusprig wird. Die goldene Gänseregel sagt: pro kg. eine Stunde bei ca. 160 ° C braten. Nach ca.1 Stunde Wurzelgemüse zugeben, nach bedarf Geflügelfond aufgießen. Wenn die Gans gar ist, aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech legen. Bratenfond entfetten, dann durch ein Sieb passieren und auf die hälfte reduzieren. Mit Portwein, Salz, Pfeffer abschmecken, mit ein wenig Stärke binden. Curryweißkohl Gemüsezwiebel in Rapsöl hell anschwitzen, Weiß - oder Spitzkohl dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit Gemüsebrühe und Ananassaft ablöschen, bissfest garen und nach geschmack würzen. Noch ein Tipp, kann sein das es schon jeder weis aber trotzdem: Warum die Gans besser ganz bleibt: Eine Gans ist kein Huhn oder Puter. Sie ist anders gebaut, hat eine viel dickere Haut und kann nicht einfach mit der Geflügelschere zerteilt werden. Das Zerlegen oder Tranchieren der Gans erfordert ziemlichen Kraftaufwand, deshalb bleibt das Knochengerüst ( Karkasse ) am besten am Stück, also Gans sozusagen. Bevor sie Tranchieren, sollte erst einmal das Fett gut abtropfen. Mit Hilfe einer Küchengabel und einem scharfen stabilen Messer Flügel und Keulen abtrennen, evtl. im Gelenk halbieren. Die Brust längst in Scheiben herunterschneiden. Kleine Knochen mit Geflügelschere oder stabilen Küchenmesser vorsichtig zerlegen. Und noch was : Gänseknochen ergeben eine exzellente Sauce. Dazu die Karkasse und Knochen klein hacken und mit angeschwitzten Wurzelgemüse und Gemüsefond ca. 30 min. auskochen und reduzieren. Fett immer wieder abschöpfen. Mit Oragensaft, Weißwein und Honig sowie Salz, Pfeffer und Sojasoße abschmecken. Nun wünsche ich guten Appetit und viel spaß beim nachkochen.
