Rehfilet in Rotweinsoße dazu Serviettenknödel und Shiitake-Pilzen

Zubereitung

1. 1.Für die Soße die Rehknochen in Wallnussgroße Stücke hacken, auf ein Backblech geben und im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 40 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Zwiebeln abziehen, Möhren und Sellerie putzen und alles in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Topf (Durchmesser: ca. 30 cm) das Olivenöl erhitzen und das Gemüse mit den Zwiebeln 10 Minuten darin anbraten. Knochen, Tomatenmark und Mehl dazugeben und weitere 10 Minuten rösten. Mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang zweimal wiederholen. Wacholder und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. 2/3 davon zur Soße geben, restliches 1/3 beiseite stellen. Lorbeer, Thymian, gut 1/2 TL Wildgewürz, Wildfond sowie Brühwürfel hinzugeben und aufkochen lassen.

   2.Rehrückenfilet abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In die Soße legen und aufkochen. Zugedeckt in ca. 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze weich schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein dazugießen. Anschließend das Fleisch herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken und beiseite stellen. Gelee oder Preiselbeeren in die Soße rühren und 1 Stunde einköcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein feines Sieb passieren und mit Sahne, restlichen Wacholderbeeren und Pfefferkörnern verfeinern. Sämig einkochen lassen. Noch mal durch ein Sieb passieren, salzen und pfeffern.

   3.Fleisch in fingerdicke Scheiben teilen, mit übrigem Wildgewürz verfeinern und in der Soße erhitzten. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Rehrückenfilets darin von beiden Seiten in ca. 8 Minuten rosa braten.

   4.Für die Knödel die Brötchen ca. 1 cm groß würfeln. Milch lauwarm erwärmen. Kräuter waschen, trocken schütteln. Petersilienblättchen abzupfen und grob hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und beiseite stellen.

   5.Eier mit der Petersilie aufmixen. Lauwarme Milch zugeben, verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Brötchen gießen und 10 Minuten quellen lassen.

   6.Für die Pilze die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Champignons putzen, mit einem Küchentuch trocken abreiben. Stiele der Shiitake–Pilze entfernen. Beide Pilzsorten in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen, alle Pilze darin 2 Minuten braten und abkühlen lassen.

   7.Weiche Butter mit dem Handrührgerät in etwa 10 Minuten weißschaumig schlagen. Pilze, schaumige Butter und Schnittlauch unter die Brotmasse rühren, noch mal nachwürzen. Je 2 lange Stücke Alu- und Klarsichtfolie (Länge: ca. 40 cm) vorbereiten. Klarsichtfolie auf die Alufolie legen. Im unteren Drittel die Hälfte der Knödelmasse verteilen und in den Folien einrollen. Die Enden dabei fest eindrehen, da sich durch den Druck der Inhalt verbindet. Die Rolle herstellen und ebenfalls eindrehen. Rollen in leicht sprudelndem kochend heißem Wasser in ca. 30 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen und die Rollen weitere 15 Minuten ziehen lassen. Knödelrollen auspacken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

   8.Die Beilagen in Salzwasser bissfest garen und dazu reichen.