Hirschkeule auf Schwarzwurzeln mit gebratenen Steinpilzen

Ein zartes Stück Wild in Harmonie mit Gemüse und frischen Steinpilzen...

von Kochschnegge
Hirschkeule auf Schwarzwurzeln mit gebratenen Steinpilzen - Rezept
   FÜR 2 PERSONEN
4er Schnitt aus der Hirschkeule, ca. 600 gr
750 gr
Schwarzwurzeln
100 gr
frische Steinpilze
frischer Rosmarin
Für die Marinade:
500 ml
trockener Rotwein
1
Karotte
1 Stange
Sellerie
Zwiebel
3 Stück
getrocknete Steinpilze
6
Pfefferkörner
4
getrocknete Pflaumen
1
Lorbeerblatt
1 halbe
Stange Zimt
Für die Sauce:
200 ml
Brühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe, am besten selbst gemacht
75 ml
Marsala, sizilianischer Dessertwein
1 Prise
weißer Pfeffer
weiterhin:
30 gr
Butter für die Steinpilze
20 gr
Butter für den Rosmarin
Olivenöl zum Anbraten
20 gr
Butterschmalz zum Anbraten
Knödelhilfe, ein Bleichmittel zur Farberhaltung auch von Obst und Gemüse
1 Esslöffel Mehl
1
Die Hirschkeule fein parieren (Sehnen und Haut sorgfältig entfernen), die Reste klein schneiden und für die Sauce mit verwenden. Das Fleisch in ein Gefäß geben, das nur wenig größer ist, dann mit Rotwein vollständig bedecken, das Gemüse grob schneiden und mit den Gewürzen in den Rotwein geben, alles 8-10 Std. marinieren, bei einer größeren Fleischmenge am besten 1 ganzen Tag.
2
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, salzen und pfeffern, im Butterschmalz und etwas Olivenöl scharf anbraten, dann herausnehmen, die Marinade mit dem Gemüse und den Gewürzen dazu geben, aufkochen und vollständig einredizieren lassen, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben, sofort umrühren.
3
Jetzt das Fleisch wieder mit reingeben, nochmals kurz mitbraten, wenden und mit der Brühe auffüllen, nur ganz kurz aufkochen lassen. Jetzt die Hitze sofort runterschalten, so dass das Fleisch im Sud nun nicht mehr kocht, nur noch zieht. Nach ca. 20 min das Fleisch rausnehmen, in Alufolie wickeln und in den Ofen bei ca. 80 Grad legen. Das Lorbeerblatt und die Zimtrinde entfernen, den Rest pürieren und durch ein Sieb geben, dann nochmals erhitzen, wieder etwas reduzieren lassen, mit den restliche Gewürzen abschmecken.
4
In der Zwischenzeit die Knödelhilfe in eine Schüssel mit kaltem Wasser auflösen, damit Schwarzwurzeln nicht braun werden (wenn nicht zur Hand, kann auch Essig verwendetn werden). Die Schwarzwurzeln wegen des austretenden Michsaftes unter fließendem Wasser schälen und sofort in das Wasser geben.
5
Die Schwarzwurzeln im Salzwasser garen, in der Zwischenzeit die geputzten Steinpilze in grobe Stücke schneiden, in Butter braten und salzen. Die Rosmarinnadeln ebenfalls in heißer Butter baten, bis sie knusprig sind, so sind sie gut essbar.
6
Nun das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse, der Sauce und den Pilzen auf dem Teller anrichten, dann die gebratenen Rosmarinnadeln dazugeben und nur noch genießen. Das Fleisch ist einfach traumhaft zart, sozusagen weich wie Butter. Dazu gab es bei uns einen Cannonau aus Sardinien (ein fruchtiger Rotwein mit rubinroter Farbe), einfach ein Genuss....