Hirschbraten = Heute à la Biggi
1 Std 40 Min
Zutaten für 6 Personen
Hirschbraten aus der Keule ohne Knochen | 1 ½ Kilogramm |
Zwiebeln rot | 4 Stück |
Knoblauchzehen | 3 Stück |
Pfeffer und Salz | nach Gusto |
zum Anbraten Butterschmalz | 5 Esslöffel |
| Gewürz Kugel- oder Silikonhalter | |
|---|---|
Möhren geraspelt | 2 Stück |
Sellerieknolle geraspelt | ½ Stück |
Wacholderbeeren | 10 Stück |
Lorbeerblätter frisch | 5 Stück |
Thymian frisch Zweige | 3 Stück |
Beifuss frisch Zweige | 3 Stück |
Rosmarin frisch Zweige | 3 Stück |
| für die Sosse | |
|---|---|
Rotwein trocken (Barrique gereift) | 1 Liter |
Wildfond zum auffüllen | 500 ml |
Preiselbeermarmelade | 50 Gramm |
Zubereitung
1.In einem grossen Topf wird der trocken getupfte Hirschbraten, dem die kleinen Fettreste nicht entfernt werden da sie Geschmack geben, in Butterschmalz mit den in Streifen geschnittenen Zwiebel und Knoblauch sowie einem Hauch der aufgeführten Gewürze (Pfeffer und Salz) angebraten.
2.Die restlichen Gewürze (Möhren-Sellerie-Kräuterzweige- Wachholder und Lorbbeer) in gelöcherte Silikonhalter geben und rundum in den Topf hängen (Bild ist beigefügt). Alternativ können auch Gewürzkugeln oder Filterpapierpäckchen verwenden. Wenn man es so macht, die Gemüse, Kräuter und Gewürze gleich separiert- erübrigt sich ein aufwendiges passieren der Sosse.
3.Ist der Braten rundum angebraten und die Gewürze gleichmässig verteilt- wir als erstes mit Rotwein (gleich die ganze Menge) im geschlossenem Topf der Braten gar geschmort. Immer wieder wenden (alle Zehn Minuten) und mit Wildfond soweit auffüllen dass der Braten dreiviertel voll in Bratfond liegt. Das machen sie in der ersten Stunde des Garprozesses. Dann beginnt das Einreduzieren der Sosse.
4.Nehmen sie den Deckel ab, die Gewürzkugeln etc. herausnehmen und lassen sie den Braten nun auf höchster Hitze 15 Minuten zu Ende garen. Braten nun heraus nehmen und in Alu-Folie entspannend ziehen lassen. Der Überschüssige Bratensaft wird nun in der Alufolie gesammelt. Der im Topf verbliebenen Bratenfond- Sosseansatz bekommt nun die Marmelade als Begleitung und wird ein reduziert bis zur gewünschten Konsistenz. Braten aufschneiden und den aufgefangenen Fleischsaft zur Sosse geben. Nur wenn zwingend nötig mit Butter die Sosse aufmontieren.
5.Ich habe zum Hirschbraten Rotkohl und Seidenknödel serviert. Entsprechende Rezepte finden Sie in meinem KB. LINK >>>>> das Rotkohlgemüse = https://www.kochbar.de/rezept/530666/Rotkohl-aber-nicht-einfach-nur-sondern-extra-lecker.html >>>>> die Seidenknödel = https://www.kochbar.de/rezept/547348/Rindergulasch-mit-Pilzen-Rotkohl-und-Seidenknoedel.html
Guten Appetit und kuinarische Grüsse eure Biggi ♥
