Milchkalbsemerrolle mit Kräuterseitlingen und Wirsing-Knöpfle

Zubereitung

1. Milchkalbsemerrolle und Sauce:

   1.Das Fleisch 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, waschen, trocken tupfen und beiseite stellen.

   2.Rapsöl in einem Bräter heiß werden lassen und das Fleisch darin ca. 3 Min von jeder Seite anbraten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt beiseite stellen.

   3.Das Fett aus dem Bräter entfernen, Rapsöl und Butter in den Bräter geben und erhitzen. Die Zwiebeln fein würfeln und darin glasig anschwitzen. 4 EL Zucker dazugeben, leicht karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen.

   4.Alles zusammen einkochen bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann den Weißwein und Kalbsfond hinzufügen und um die Hälfte reduzieren lassen.

   5.Das Gemüse, die Pilzabschnitte und 3 Zweige Oregano hinzufügen und mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und wieder in den Bräter geben.

   6.Das Fleischthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Mit geschlossenem Deckel bei 140°C Umluft in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 25 Min. garen bis eine Kerntemperatur von 57°C erreicht ist.

   7.Das Fleisch 2-3 mal mit dem Saft übergießen. Den restlichen Oregano beigeben und bei geöffnetem Deckel ruhen lassen.

   8.Nun den Sud abgießen und kurz aufkochen lassen. Danach bis zur gewünschten Konsistenz mit Speisestärke abbinden und mit Zuckercouleur einfärben.

1. Wirsing-Knöpfle:

   9.Das Mehl mit Eiern, etwa 100 ml Wasser und etwas Salz zu einem glänzenden Teig schlagen, bis dieser Bläschen wirft. Jetzt abdecken und mindestens 15 Min. quellen lassen.

   10.Das Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse drücken oder per Hand schaben. Aufsteigende Spätzle mit der Schaumkelle abschöpfen und gut abgetropft in einer Schüssel warm halten.

1. Kräuterseitlinge:

   11.Die Kräuterseitlinge putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Nun den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocknen und die Blätter grob hacken.

   12.Mit den Pilzen bei mittlerer Hitze in Öl und Butter ca. 5 Min. anbraten. Schalotten und Ingwer schälen und fein würfeln. Den Wirsing waschen und putzen, in feine Streifen schneiden.

   13.Jetzt die Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Wirsing und Ingwer hinzugeben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen.

1. Zum Anrichten:

   14.Die Spätzle zum Wirsing geben, abschmecken und mit Pilzen und Kalbstranchen servieren.