Walliser Roggenbrot mit Nüssen

Hefe in 500 ml handwarmem Wasser auflösen. 100 ml Wasser für später beiseite stellen. Sauerteig in die Schüssel dazu geben. Mehlsorten und das Salz abwiegen und mit den Baumnusskernen dazu geben.

Mehlsorten mit der Hand untermischen. Falls der entstehende Teig noch zu trocken ist kann man sich jetzt des 100 ml beiseite gestellten Wassers bedienen. Da der Roggenschrot unterschiedlich ausfallen kann und auch verschieden ist in der Wasseraufnahme, ist die genaue Wassermenge eine Sache des Gefühls. Für das Brot auf den Bildern musste ich sogar nochmal 2 EL Roggenmehl 1150 dazu tun, weil der Teig noch ziemlich breiig war. Das kann man aber nur ganz zu Beginn machen, beim anmischen, da hier noch kein Klebergerüst entstanden ist. Der Teig sollte insgesamt aber sehr feucht, jedoch nicht breiig sein. Den Teig mit den Händen weiter kneten bis er glatt und immer noch ziemlich feucht ist.

4 Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt gären lassen. Dann einmal, auf leicht bemehlter Arbeitsfläche dehnen und wieder falten um Luft (Sauerstoff) in den Teig zu bekommen. Für 24 - 30 Stunden wird die Gärung dann im verschlossenen Gefäss im Kühlschrank fortgesetzt. Wer hat, kann dazu einen passenden, gut bemehlten, Gärkorb mit Folie abgedeckt verwenden.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn es nicht im Gärkorb war, jetzt das Brot formen. Das Brot für weitere 1 - 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. An der Oberfläche sollten kleine Risse sichtbar sein. Dann ist es so weit, der Ofen kann auf 230°C vorgeheizt werden. Da ich einen Pizzastein benutze sollte es mindestens für 40 min sein. Das Brot auf den heissen Stein oder das heisse Backblech stürzen und einschneiden.

Für 20 min mit Dampf backen, dann die Hitze auf 210°C Ober-/Unterhitze reduzieren und für 35 - 40 min weiter backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser besprühen oder bepinseln und gut auskühlen lassen.

Roggen ist das einzige Getreide das sich zum Anbau bei eher trockenen Böden und höheren Lagen eignet. Deshalb war es in den Bergen schon seit Jahrhunderten im Anbau. In der Schweiz schützt heute die AOP Zertifizierung (Appellation d'Origine Protégée) das Brot. Es muss zu 90% aus Roggen bestehen und Sauerteig beinhalten. Der Roggen muss aus dem Wallis stammen und dort gemahlen sein. Der Herstellungsprozess ist vorgeschrieben. Vielleicht nachdenkens- und nachahmenswert, wie man Bauern, Müllern und Bäckern das Überleben sichert ohne das man sie zu industrialisierten Massenproduktion zwingt. Mein Brot ist deshalb kein Original, weil der Roggen aus Deutschland stammt und auch da gemahlen wurde.

Das Walliser Roggenbrot backe ich seit 2011. Ich habe eine Art Hass-Liebe zu ihm entwickelt, weil die Herstellung von vielen Niederlagen begleitet ist. Deshalb habe ich auch den Schwierigkeitsgrad "schwer" angegeben. Die richtige Feuchtigkeit des Teiges zu beurteilen finde ich auch nach vielen Backversuchen schwierig. Auch zu sagen wann es fertig gebacken ist bleibt schwer. Mal war das Brot gelungen. Mal wieder nicht aufgegangen sondern speckig. Mal zu wenig gesäuert, dann wieder zu sauer. Flach wie eine Flunder oder hart wie ein Stein. Jedenfalls habe ich gelernt diese Primadonna zu respektieren.

Mit dem obigen Rezept bin ich in einem Stadium der Zufriedenheit angelangt. Schwierig bleibt die Beurteilung der Teigfeuchte. Das liegt an der verschiedenen Wasseraufnahme des verwendeten Schrots. Wann es fertig ist weiss ich auch immer noch nicht so genau. Sicher ist: 45 min reichen nicht und eine Stunde ist zu lang. Dazwischen hilft die Klopfprobe - es muss hohl klingen, sonst muss es nochmals in den Ofen.

Hefe gebe ich sicherheitshalber zu, was durchaus dem Origninal entspricht. Ich backe mit anderem Mehlsorten auch reine Sauerteigbrote, der Roggen ist mir bislang zu komplex. Seit ich einen eigenen Sauerteig pflege sind die Ergebnisse stabiler. Früher habe ich ihn immer aus diversen Gründen jeweils neu hergestellt. Für das Brot auf den Bildern habe ich einen gekauften verwendet (Seitenbacher) weil ich mir keine Zeit genommen hatte den eigenen Weizensauerteig über 3 Tage auf Roggen zu "programmieren". Ist das Ergebnis - so wie beim Brot auf den Bildern - erhält man ein währschaftes (nahrhaftes) Brot mit feiner Kruste, das man möglichst dünn aufschneiden sollte und das tagelang frisch bleibt.