Entrecote mit jungem Gemüse und Kartoffelschaum

Zubereitung

1. Für das Entrecote:

   1.Vom Entrecote die Fettschicht und die Sehnen entfernen, eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Das Fleisch in zwei Finger breite Stücke schneiden, mit etwas Öl einreiben und dann salzen und pfeffern.

   2.Das Fleisch sofort in eine sehr heiße Pfanne geben und von beiden Seiten scharf anbraten, dann erst Hitze reduzieren. Bei geringer Wärme etwa 2 Minuten noch einmal von beiden Seiten weiter braten. Fleisch dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. In feine Streifen schneiden und servieren.

1. Für die Zucchiniblüten:

   3.Ricotta in eine Rührschüssel geben, Basilikumblättchen hineingeben, dabei etwas zerzupfen. Parmesan hineinreiben, Semmelbrösel, Pinienkerne, Eigelb, Zitronenschale und Gewürze zugeben.

   4.Füllungszutaten mit dem Schneidstab kurz pürieren und abschmecken. Masse in einen Einmal-Spritzbeutel füllen und glattstreichen. Zucchinistängel jeweils längs mehrmals einschneiden, dabei an der Blüte zusammenlassen. Dann die Blüte vorsichtig mit den Fingern leicht öffnen und den Blütenstempel mit den Staubgefäßen abknipsen und entfernen.

   5.Die Spitze des gefüllten Spritzbeutels ca. 1 cm abschneiden. Füllung nach und nach in die Blüten hineinspritzen. Dann die Blütenspitzen leicht zusammendrehen, sodass sie verschlossen sind.

   6.Zucchiniblüten versetzt in eine gebutterte Auflaufform setzen. Etwas Zitronen-Olivenöl darüber träufeln, alles salzen und pfeffern.

   7.Im heißen Ofen (180 Grad, zweite Schiene von unten) 12-15 Minuten garen. Form aus dem Ofen nehmen. Parmesan darüberhobeln, Basilikum und etwas Zitronenschale hinzufügen. Nach Wunsch mit etwas Meersalz bestreuen.

1. Für die Zuckerschoten:

   8.Die Zuckerschoten in der Pfanne mit dem Öl etwa 2 Minuten garen, Portwein darübergießen und direkt flambieren. Wenn das Feuer erlischt mit Salz und Pfeffer würzen.

1. Für den Kartoffelschaum:

   9.Die Kartoffeln weichkochen, ausdämpfen und dann mit dem Mixer zu einer zähen Masse mixen. 150 ml des Kochwassers, Sahne, Fett und Butter nach und nach einmixen.

   10.Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und weißem Balsamico abschmecken. Feinpassieren, in einen ISI-Siphon füllen und mit 2 Gaskartuschen unter Druck setzen. Auf dem Teller anrichten.

1. Für die Portweinreduktion:

   11.Die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit 1 EL Butter in einer Saucenpfanne glasig andünsten. Mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen, die Kräuter hinzugeben und alles zusammen auf ein Drittel reduzieren lassen.

   12.Anschließend den Kalbsfond hinzugeben und nochmals auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit kalten Butterwürfel montieren, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.