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Lammkarree auf Blaubeerrisotto, grĂ¼ner Spargel und Kirschtomaten

6 Std 10 Min

Zutaten fĂ¼r 5 Personen

Lammkarree:
Lammkarrees
2 Stk.
Rosmarinzweige
3 Stk.
Thymianzweige
2 Stk.
Salz und Pfeffer
etwas
Olivenöl
50 ml
Lammsauce:
Lamm
etwas
SuppengrĂ¼n
1 Pk.
Lammfond
1 l
Rotwein herb
700 ml
Thymianzweige
4 Stk.
Rosmarinzweige
3 Stk.
Speisestärke
1 EL
Salz und Pfeffer
etwas
Blaubeersauce:
Blaubeeren
125 g
Wasser
75 ml
Blaubeersaft
50 ml
Zucker
50 g
Speisestärke
1 EL
Blaubeerrisotto:
Arborio-Risottoreis
250 g
GemĂ¼sefond
800 ml
Blaubeeren
250 g
Blaubeersaft
100 ml
Schalotten
2 Stk.
Knoblauchzehe
1 Stk.
Butter
200 g
Parmesan
4 EL
Salz und Pfeffer
etwas
GrĂ¼ner Spargel mit Kirschtomaten:
Spargel grĂ¼n
500 g
Kirschtomaten
500 g
Olivenöl
2 EL
Zucker
1 EL
Aceto Balsamico
1 Schuss
Salz und Pfeffer
etwas
Nährwertangaben:Angaben pro 100g
kJ (kcal)414 (98)
EiweiĂŸ2,7 g
Kohlenhydrate6,9 g
Fett5,9 g

Zubereitung

  1. Lammkarree:

    1.Das Lammkarree putzen und parieren. Alles äuĂŸere Fett und alle häute und Sehnen sollten entfernt werden. Die Silberhaut entfernen und zwischen den Knochen ausschneiden. Alle Reste fĂ¼r die Sauce aufbewahren.

    2.Rosmarin und Thymian waschen und mit der flachen Hand anschlagen, um den Geschmack hervor zu locken. Zusammen mit dem Ă–l, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verarbeiten. Die Karrees damit marinieren und in eine Frischhaltebeutel fĂ¼llen. Im KĂ¼hlschrank mind. 6 Stunden (besser Ă¼ber Nacht) ziehen lassen

    3.Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Ca. 35 Min. bevor gegessen werden soll eine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze aufheizen und die Lammkarrees von allen Seiten scharf anbraten. Hierbei den GroĂŸteil der Kräuter entfernen, damit nicht zu viele bittere Röstaromen entstehen. Ein Kerntemperatur-Messgerät mittig im Fleisch platzieren und auf einem gebutterten Blech in den Ofen geben.

    4.Bei einer Kerntemperatur von ca. 61°C aus dem Ofen holen und zum Ruhen in Aluminium-Folie wickeln. Ca. 10 Min ruhen lassen. Das Karree anschlieĂŸend zu jeweils 2 Knochen aufschneiden und pro Person insg. 4 Knochen (2x 2 Knochen) servieren.

  1. Lammsauce:

    5.Lammreste in einem Bräter scharf anbraten. Das SuppengrĂ¼n groĂŸ zerkleinern und ebenfalls mit anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen ordentlich einkochen lassen. AnschlieĂŸend mit Lammfond auffĂ¼llen, die Hitze reduzieren und fĂ¼r 2 Stunden einkochen lassen. Rosmarin und Thymian dazu geben und fĂ¼r 30 Min. mit köcheln lassen.

    6.Danach die Sauce durch ein feines Sieb geben. Mit dem Restlichen Rotwein aufgieĂŸen und erneut fĂ¼r ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach gemacht abschmecken und mit Speisestärke andicken. Hierzu zuerst die SpeiĂŸestärke mit etwas Sauce in einem GefĂ¤ĂŸ verrĂ¼hren und erst dann mit einem Schneebesen unter die restliche Sauce rĂ¼hren. Ein letztes Mal aufkochen und servieren.

  1. Blaubeersauce:

    7.Die Blaubeeren waschen in einem Topf zusammen mit dem Zucker erhitzen. Mit Blaubeersaft ablöschen, mit Wasser auffĂ¼llen und aufkochen. Ca. 6min köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser glatt- und einrĂ¼hren. Ein weiteres Mal aufkochen und dann abkĂ¼hlen lassen.

  1. Blaubeerrisotto:

    8.Eine gr. Tarte-Form im Gefrierschrank kalt stellen. Parmesan reiben und fĂ¼r später kĂ¼hl stellen. Die Blaubeeren waschen, Schalotten und Knoblauch getrennt von einander fein wĂ¼rfeln und währenddessen den Fond in einem kleinen Topf erhitzen.

    9.Die Hälfte der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten darin glasig andĂ¼nsten. Etwas später den Knoblauch dazu geben. AnschlieĂŸend den Risotte-Reis ebenfalls leicht glasig andĂ¼nsten und mit dem Blaubeersaft ablöschen. 2/3 der Blaubeeren dazugeben. Mit etwas heiĂŸen Fond auffĂ¼llen und unter ständigem RĂ¼hren leicht köcheln lassen, bis der Ă¼berwiegende Teil des Fonds aufgenommen ist.

    10.Immer wieder mit Fond auffĂ¼llen und rĂ¼hren, sodass das Risotto fĂ¼r ca. 12 Min köchelt. Hierbei dĂ¼rfen die Blaubeeren gerne kaputt gehen. Ggf. mit einem Kartoffelstampfer nachhelfen. Das Risotte sollte noch etwas zu viel Biss haben. Dann auf die kaltgestellte Tarteform streichen und im Gefrierschrank rasch herunterkĂ¼hlen. Das abgekĂ¼hlte Risotto rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen bevor es komplett gefriert.

    11.Ca. 5 Minuten bevor das Fleisch aus dem Ofen kommt das kalte Risotto in die erneut erhitzte, restliche BrĂ¼he geben und unter RĂ¼hren erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sobald der richtige Garpunkt erreicht ist vom Herdnehmen. Die Ă¼brige Butter unterrĂ¼hren und anschlieĂŸend das Gleiche mit dem geriebenen Parmesan machen. Mit den Ă¼brigen frischen Blaubeeren garnieren und servieren.

  1. GrĂ¼ner Spargel mit Kirschtomaten:

    12.Den Spargel und die Tomaten waschen. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel ggf. schälen. Die Kirschtomaten halbieren. Eine Pfanne aufheizen und den Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren und fĂ¼r ca. 10 Min. weiter braten. Kirschtomaten und den Zucker dazu geben. Kurz weiter braten und dann mit Balsamico ablöschen. Servieren!

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Zutaten fĂ¼r 5 Personen