Lammkarree auf Blaubeerrisotto, grüner Spargel und Kirschtomaten

von dpd

FÜR 5 PERSONEN

Lammkarree:
2 Stk.	Lammkarrees
3 Stk.	Rosmarinzweige
2 Stk.	Thymianzweige
	Salz und Pfeffer
50 ml	Olivenöl
Lammsauce:
	Lamm
1 Pk.	Suppengrün
1 l	Lammfond
700 ml	Rotwein herb
4 Stk.	Thymianzweige
3 Stk.	Rosmarinzweige
1 EL	Speisestärke
	Salz und Pfeffer
Blaubeersauce:
125 g	Blaubeeren
75 ml	Wasser
50 ml	Blaubeersaft
50 g	Zucker
1 EL	Speisestärke
Blaubeerrisotto:
250 g	Arborio-Risottoreis
800 ml	Gemüsefond
250 g	Blaubeeren
100 ml	Blaubeersaft
2 Stk.	Schalotten
1 Stk.	Knoblauchzehe
200 g	Butter
4 EL	Parmesan
	Salz und Pfeffer
Grüner Spargel mit Kirschtomaten:
500 g	Spargel grün
500 g	Kirschtomaten
2 EL	Olivenöl
1 EL	Zucker
1 Schuss	Aceto Balsamico
	Salz und Pfeffer

Lammkarree:

Das Lammkarree putzen und parieren. Alles äußere Fett und alle häute und Sehnen sollten entfernt werden. Die Silberhaut entfernen und zwischen den Knochen ausschneiden. Alle Reste für die Sauce aufbewahren.

Rosmarin und Thymian waschen und mit der flachen Hand anschlagen, um den Geschmack hervor zu locken. Zusammen mit dem Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verarbeiten. Die Karrees damit marinieren und in eine Frischhaltebeutel füllen. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden (besser über Nacht) ziehen lassen

Ofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen. Ca. 35 Min. bevor gegessen werden soll eine Pfanne auf mittlere bis hohe Hitze aufheizen und die Lammkarrees von allen Seiten scharf anbraten. Hierbei den Großteil der Kräuter entfernen, damit nicht zu viele bittere Röstaromen entstehen. Ein Kerntemperatur-Messgerät mittig im Fleisch platzieren und auf einem gebutterten Blech in den Ofen geben.

Bei einer Kerntemperatur von ca. 61°C aus dem Ofen holen und zum Ruhen in Aluminium-Folie wickeln. Ca. 10 Min ruhen lassen. Das Karree anschließend zu jeweils 2 Knochen aufschneiden und pro Person insg. 4 Knochen (2x 2 Knochen) servieren.

Lammsauce:

Lammreste in einem Bräter scharf anbraten. Das Suppengrün groß zerkleinern und ebenfalls mit anbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen ordentlich einkochen lassen. Anschließend mit Lammfond auffüllen, die Hitze reduzieren und für 2 Stunden einkochen lassen. Rosmarin und Thymian dazu geben und für 30 Min. mit köcheln lassen.

Danach die Sauce durch ein feines Sieb geben. Mit dem Restlichen Rotwein aufgießen und erneut für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nach gemacht abschmecken und mit Speisestärke andicken. Hierzu zuerst die Speißestärke mit etwas Sauce in einem Gefäß verrühren und erst dann mit einem Schneebesen unter die restliche Sauce rühren. Ein letztes Mal aufkochen und servieren.

Blaubeersauce:

Die Blaubeeren waschen in einem Topf zusammen mit dem Zucker erhitzen. Mit Blaubeersaft ablöschen, mit Wasser auffüllen und aufkochen. Ca. 6min köcheln lassen. Speisestärke mit etwas Wasser glatt- und einrühren. Ein weiteres Mal aufkochen und dann abkühlen lassen.

Blaubeerrisotto:

Eine gr. Tarte-Form im Gefrierschrank kalt stellen. Parmesan reiben und für später kühl stellen. Die Blaubeeren waschen, Schalotten und Knoblauch getrennt von einander fein würfeln und währenddessen den Fond in einem kleinen Topf erhitzen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Etwas später den Knoblauch dazu geben. Anschließend den Risotte-Reis ebenfalls leicht glasig andünsten und mit dem Blaubeersaft ablöschen. 2/3 der Blaubeeren dazugeben. Mit etwas heißen Fond auffüllen und unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen, bis der überwiegende Teil des Fonds aufgenommen ist.

Immer wieder mit Fond auffüllen und rühren, sodass das Risotto für ca. 12 Min köchelt. Hierbei dürfen die Blaubeeren gerne kaputt gehen. Ggf. mit einem Kartoffelstampfer nachhelfen. Das Risotte sollte noch etwas zu viel Biss haben. Dann auf die kaltgestellte Tarteform streichen und im Gefrierschrank rasch herunterkühlen. Das abgekühlte Risotto rechtzeitig aus dem Gefrierschrank nehmen bevor es komplett gefriert.

Ca. 5 Minuten bevor das Fleisch aus dem Ofen kommt das kalte Risotto in die erneut erhitzte, restliche Brühe geben und unter Rühren erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sobald der richtige Garpunkt erreicht ist vom Herdnehmen. Die übrige Butter unterrühren und anschließend das Gleiche mit dem geriebenen Parmesan machen. Mit den übrigen frischen Blaubeeren garnieren und servieren.

Grüner Spargel mit Kirschtomaten:

Den Spargel und die Tomaten waschen. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden und das untere Drittel ggf. schälen. Die Kirschtomaten halbieren. Eine Pfanne aufheizen und den Spargel in etwas Olivenöl anbraten. Hitze reduzieren und für ca. 10 Min. weiter braten. Kirschtomaten und den Zucker dazu geben. Kurz weiter braten und dann mit Balsamico ablöschen. Servieren!