Sala Cattabia Apiciana | Aprikosen | Knoblauch- und Kräuter-Moretum | Olivenaufstrich

Zubereitung

1. Sala Cattabia Apiciana (Hähnchensalat à la Apicus)

   1.Für den Salat die Hühnerbrüste kochen, abkühlen lassen und würfeln. Den milden Käse (z. B. junger Pecorino) würfeln. Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten.

   2.Zwiebel fein hacken, die Salatgurke entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Trauben waschen und halbieren, falls nötig noch entkernen. Petersilie grob hacken.

   3.Für das Dressing Ingwer, Koriander und Rosinen im Mörser zu einem Brei zerdrücken. Die übrigen Dressing-Zutaten dazugeben und alles mischen. Abschmecken.

   4.Salatzutaten (außer den Croûtons und der Petersilie) und Dressing mischen, kalt stellen. Vor dem Servieren das Weißbrot würfeln und in einer Pfanne mit Olivenöl rösten (Croûtons). Warm über den Salat geben, mit Petersilie bestreuen.

1. Aprikosen-Vorspeise

   5.Die reifen, aber noch festen Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Mit dem Wein, dem Süßwein, der Minze, dem Honig, der Fischsauce, Essig und Öl köcheln. Nur vorsichtig umrühren, damit die Aprikosen möglichst wenig Schaden nehmen! Nach ca. 5 Minuten mit Stärkemehl binden. Mit schwarzem Pfeffer bestreut servieren.

1. Knoblauch-Moretum

   6.Knoblauch im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten. Mit dem Käse und den Kräutern mischen. Einige Tropfen Öl hinzugeben, das macht das Moretum zart. Mit ein wenig Essig abschmecken. Achtung: Die Konsistenz darf nicht zu flüssig sein! Den angemachten Käse zu Kügelchen formen oder in einer Schüssel zu frischem Weizenbrot (z. B. Ciabatta) servieren.

   7.Die Knoblauchmenge kann je nach Geschmack variieren. Die Originalvariante aus der römischen Antike enthält sehr viel mehr Knoblauch als dieses Rezept!

   8.Tipp: Formaggini Ticinesi sind kleine runde Frischkäse. Alternativ kann man Frischkäse, Feta oder sogar fein geriebenen Pecorino verwenden.

1. Kräuter-Moretum

   9.Die Lauchstange putzen, waschen und fein schneiden. Alternativ kann man auch zwei milde Zwiebeln verwenden. Das Selleriegrün, Ruccola und den Romanasalat fein schneiden bzw. hacken. Ebenfalls die Kräuter (z. B. Minze, Bohnenkraut und Thymian) fein hacken.

   10.Alle Zutaten mischen. Auch hier gilt: Nur so viel Essig und Öl zufügen, dass die Masse nicht zu flüssig wird! Zu Kügelchen formen oder in einer Schüssel zu frischem Weizenbrot servieren. Wer will, kann das Moretum salzen und mit geschroteten Walnüssen mischen oder bestreuen.

1. Olivenaufstrich

   11.Oliven grob hacken. Mit den gehackten Kräutern (Fenchelblätter, Koriander, Rucola, Minze), Kreuzkümmel, Essig und Öl mischen. Einige Tage durchziehen lassen. Sollte Flüssigkeit entstehen, diese abschütten.

   12.Achtung: Der Geschmack steht und fällt mit der Qualität der Oliven! Hier sollte nicht gespart werden. Zu frischem Weizenbrot (z. B. Ciabatta) servieren.

1. Gefüllte Eier

   13.Die Eier halbieren und das Eigelb aus dem Eiweiß herausnehmen.

   14.Pinienkerne im Mörser fein zerreiben. Eigelb, Honig, Essig und Fischsauce dazugeben und zu einer sämigen Paste verarbeiten. Mit Pfeffer und Koriander abschmecken und in die leeren Eihälften füllen.

   15.Sollte die Paste zu fest sein, je nach Geschmack mit mehr Fischsauce, Essig oder auch nur Wasser verdünnen. Der Geschmack der Fischsauce sollte spürbar, aber nicht dominant sein! Eier jeweils mit einem Korianderblättchen garnieren.