Roastbeef mit Serviettenknödeln aus Vinschgauer, Kräuterseitlingen und grünem Spargel

Zubereitung

1. 1.Das Roastbeef von Fett und Sehnen befreien. Das Öl mit Salz und Pfeffer verrühren und das Fleisch rundherum damit einreiben.

   2.Den Grill im Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Das Fleisch im Backofen 10 Minuten unter den Grill legen, das Fleisch wenden und weitere 10 Minuten grillen. Den Grill ausschalten und den Backofen auf 100 Grad einstellen. 20 Minuten bei 100 Grad braten. Dann die Temperatur auf 65 Grad reduzieren und 60 Minuten das Fleisch garen. Dann die Temperatur auf 70 Grad erhöhen und weitere 60 Minuten garen.

   3.Für die Knödel die Vinschgauer zuerst in Streifen (ca. ½ cm dick) schneiden und diese dann in Würfel schneiden. Die 4 Eier auf die Brotwürfel geben und leicht vermischen. Die Zwiebel mittelfein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl glasig anschwitzen, zu den Brotwürfeln geben. Die Milch in einem Topf erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Schabzigerklee würzen, über die Brotwürfel geben. Alles vorsichtig mit einem Löffel miteinander vermischen – nicht kneten.

   4.Die Knödelmasse 15 Minuten durchziehen lassen, danach noch einmal leicht durchmischen. Auf der Arbeitsfläche einen Streifen Frischhaltefolie (30 cm lang) auslegen. Ein Viertel der Knödelmasse darauf geben, länglich formen und in der Folie zu einer Rolle formen.

   5.Auf der Arbeitsfläche einen Streifen Alufolie (30 cm lang) auslegen. Die zuvor geformte Rolle zusätzlich in die Alufolie einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen und damit dem Knödel Spannung geben. Dies wiederholen, bis die ganze Knödelmasse aufgebraucht ist.

   6.Die Knödel im leicht siedenden Wasser oder im Dampfgarer bei 100 Grad für 30 Minuten garen. Die noch heißen Knödel auswickeln und mit einem Tuch abgedeckt abkühlen lassen.

   7.Für die Rotwein-Jus den Puderzucker in eine heiße Pfanne stäuben und karamellisieren lassen. Bevor der Zucker dunkel wird, mit dem Rotwein und Portwein ablöschen, Rosmarinzweige einlegen. Auf ein Drittel einkochen lassen.

   8.Hitze reduzieren, Rosmarinzweige entfernen und eiskalte Butter dazugeben. Mit einem Schneebesen die Butter gleichmäßig einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Achtung, die Sauce darf jetzt nicht mehr zu heiß werden, sonst trennt sich die Butter wieder, am besten sofort servieren..

   9.Für die Remoulade die Gewürzgurke und die Schalotte feinwürfeln, den Schnittlauch und Petersilie feinschneiden. Die Mayonnaise mit dem Joghurt vermischen, Gurke, Schalotte, Schnittlauch, Petersilie untermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken.

   10.Die Kräuterseitlinge in Scheiben (ca. 2 mm) schneiden. Die abgekühlten Knödel in dicke Scheiben (ca. 1,5 cm) schneiden.

   11.In einer großen Pfanne mit etwas neutralem Pflanzenöl die Knödelscheiben, die Kräuterseitlinge und den Spargel von allen Seiten anbraten. Kurz vor dem Servieren noch ein kleines Stück Butter zum Spargel geben.

   12.Das Roastbeef in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit allen Komponenten auf dem Teller anrichten. Über das Roastbeef noch etwas Meersalzflocken geben.