Kalbsfilet – Batate/Ingwer

Zubereitung

1. Kalbsfilet:

   1.Für das Kalbsfilet 1 EL Butter schmelzen lassen. Anschließend das Filet mit einem Zweig Rosmarin und der, auf Zimmertemperatur erkalteten, Butter vakuumieren. Das Filet in ein Wasserbad mit einem Sous-Vide Stick bei 58 Grad, 2 Stunden garen lassen. Vor dem Servieren das Kalbsfilet aus dem Beutel nehmen, mit 2 halben Knoblauchzehen und 1 EL Butter rundherum kurz anbraten. Danach unter einer Alufolie vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.

1. Batate/Ingwer:

   2.Für Batate/Ingwer Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Chilischoten entkernen und 60 g davon feinhacken. Die Süßkartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Chili und Ingwer mit 1 EL Butter andünsten. Süßkartoffeln zugeben und ebenfalls kurz mitandünsten, 250 ml Gemüsefond zugießen und zugedeckt 15 Minuten garen und zur Seite stellen.

   3.Vor dem Servieren die Süßkartoffeln nochmals erhitzen, zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und den Thymianblättchen würzen. Saure Sahne und 1EL Butter untermengen.

1. Spargel:

   4.Für den grünen Spargel die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spargel an den Enden Fingerbreit abschneiden und in der Butter anbraten. Evtl. beim Servieren etwas mit Salz bestreuen.

1. Sauce:

   5.Für die Sauce ein Gewürzsäckchen vorbereiten mit Lorbeer, Piment, Rosmarin und Zimt. Braten Sie die ½ Zwiebeln in einem Topf an, fügen Sie dann das Tomatenmark hinzu, bis es leichte Röstaromen bekommt. Mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen, mit Puderzucker bestäuben, anschließend etwas Kalbsfond angießen. Lassen Sie sich Zeit und fügen Sie die Flüssigkeiten und den Puderzucker nach und nach zu. Eine gute Rotweinsauce benötigt Zeit.

   6.Vor dem Servieren noch mit kalter Butter etwas binden. Sobald alles auf vorgewärmten Tellern angerichtet ist, Orangenschale fein über die Teller reiben.