Französisches Ensemble: Crème brûlée und Tarte Tatin au caramel au beurre salé

von dpd
Französisches Ensemble: Crème brûlée und Tarte Tatin au caramel au beurre salé - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
Für die Crème brûlée:
500 ml
Sahne
5 Stk.
Eigelb
2 Stk.
Eier
2 Stk.
Vanilleschoten
70 gr.
Zucker
Zucker
Für die Tarte-Tatin-Füllung:
8 Stk.
Äpfel festkochend
300 gr.
Zucker
0,5 TL
Vanille-Extrakt
Für den Tarte-Tatin-Boden:
1 Stk.
Ei
250 gr.
Mehl
125 gr.
Butter
50 gr.
Zucker
1 Msp
Vanille-Extrakt
Für die Tarte-Tatin-Karamellschicht:
200 gr.
Zucker
50 gr.
Butter
0,5 TL
Salz
Für die Crème brûlée:
1
Die Eier mit dem Zucker mit einem Rührgerät verrühren. Die Sahne mit den Vanilleschoten (wenn es eine große gibt, reicht auch eine) aufkochen. Kleine Auflaufförmchen in eine größere Auflaufform stellen.
2
Die Vanillesahne vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen schlagen, bis sie angekühlt ist. Dann die Eimasse weiterrühren und die Sahnemischung langsam dazugeben. Die Masse sofort in die Förmchen füllen.
3
Die große Auflaufform so weit mit Wasser befüllen, wie die kleinen Förmchen mit Creme befüllt sind (das nennt sich bain-marie). Bei 150 Grad Ober-/Unterhitze 50 bis 55 Minuten backen. Wichtig: Weder beim Reinschieben noch beim Rausziehen darf Wasser von dem bainmarie in die Schälchen gelangen.
4
Wenn sich die Creme beim leichten Hin- und Herwackeln wellenförmig-träge bewegt, ist sie gestockt und kann für 5 bis 6 Stunden in den Kühlschrank.
5
Zum Anrichten die Creme mit Zucker bedecken und flambieren, bis die Schicht karamellisiert.
Für die Tarte Tatin:
6
800 ml Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Währenddessen die Äpfel schälen und vierteln. Apfelstücke und Vanilleextrakt in das Wasser geben und kochen, bis die Äpfel bissfest sind. Dann abgießen und beiseitestellen.
7
Das Anfertigen der Karamellschicht braucht Ruhe und Geduld, damit sie nicht verbrennt und nicht bitter wird. Einen Topf auf mittlerer Flamme erhitzen und etwas Zucker hinzugeben. Wenn er geschmolzen ist, etwas mehr hinzugeben und so weiter. Wenn alles homogen verschmolzen ist, Butter und Salz hinzugeben.
8
Die Masse nun unter ständigem Rühren in eine Tarteform geben. Dann zügig die Apfenstücke darauf verteilen. Beide Schichten härten schnell aus, sind nach dem Backen aber butterweich.
9
Für den Boden (vor dem Stürzen liegt er obenauf) alle Zutaten vermischen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig auf die Größe der Tarteform ausrollen. Den Fladen vorsichtig auf die Form geben, es sollte nun alles bedeckt sein. Überstehenden Teig entfernen.
10
Die Tarte für 35 Minuten bei 180 Grad Umluft backen, danach stürzen und heiß servieren.