Kräuter-Lammlachs in Bacon mit Bärlauch-Risotto, grünem Spargel und Ofentomaten

Zubereitung

1. Bärlauchrisotto:

   1.Die Hühnerbrühe erhitzen (am schmackhaftesten wird es, wenn die Brühe vorher selber hergestellt wird) und während der Kochzeit warmhalten.

   2.Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, im Öl glasig braten. Reis dazugeben. Ca. 3 -4 Minuten mitbraten, bis der Reis glasig ist.

   3.Den Weißwein dazugeben und dann nach und nach die Brühe mit einer Schöpfkelle dazugeben. Dabei häufig rühren. Der Vorgang dauert ca. 20 Minuten.

   4.1 ½ Bund Bärlauch in einem Mixer mit Olivenöl fein pürieren. Den Rest in Streifen schneiden.

   5.Wenn der Reis fast gar ist, den pürierten Bärlauch unterrühren. Die Sahne kurz schlagen, unterheben. Dann den frisch geriebenen Parmesankäse, die Bärlauchstreifen sowie die Butter in Flöckchen oder kleinen Würfeln unterheben.

1. Kräuterlammlachs mit Bacon:

   6.Die Lammlachse am Abend vorher salzen, pfeffern und mit Kräuterbutter einpinseln. Im Kühlschrank kaltstellen.

   7.Einige Stunden vorm Braten die Kräuter kleinhacken und die Lammlachse Darin von beiden Seiten wälzen. Nochmals marinieren lassen. Vor dem Braten mit jeweils 3 Scheiben Bacon umwickeln.

   8.Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Lammlachse von beiden Seiten scharf anbraten und danach von jeder Seite ca. 4 Minuten bei kleinerer Hitze weiterbraten. Die Gardauer hängt von der Dicke des Fleisches ab. Danach kann man die Lammlachse noch in Alufolie wickeln und bei ca. 80 Grad im Ofen ruhen lassen, so dass sie saftig und innen leicht rosa sind.

1. Ofentomaten und Spargel:

   9.Ofen auf 200 Grad vorheizen, Thymian waschen und trocknen. Die Tomaten mit den Rispen auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform legen.

   10.Grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden. Neben die Ofentomaten legen. Den Spargel mit Olivenöl beträufeln.

   11.4 EL Olivenöl mit Honig und Knoblauch verrühren und über die Tomaten geben. Mit groben Meersalz bestreuen und die Thymianzweige darauf verteilen. In den heißen Ofen schieben und ca. 15 Minuten backen.

1. Rotweinsauce:

   12.Thymian waschen und trocken schütteln. Den Rotwein mit Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfeffer –und Wacholderkörnern in einem Topf mischen und dann aufkochen. Die Flüssigkeit auf 200 ml einkochen lassen. Die Rotweinreduktion durch ein Haarsieb passieren.

   13.Während der Wein kocht, die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. 40 g Butter kaltstellen, die restliche Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten mit dem Zucker anschwitzen bis sie goldbraun karamellisiert sind. Mit dem Essig ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Die Rotweinreduktion dazu gießen, die Saucenbasis beiseitestellen.

   14.Wenn dann das Fleisch angebraten ist, die Saucenbasis wieder erwärmen und den beim Braten ausgetretenen Fleischsaft einrühren und die Sauce nochmals durch ein Haarsieb passieren.

   15.Die Sauce mit der kalten Butter in Flöckchen montieren, d.h. die Butter unter sanftem Rühren in der Sauce schmelzen lassen, so dass eine glasige Konsistenz entsteht und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.