Kalbsfilet-Medaillons umhüllt von hauchfeinem Südtiroler Speck an Kartoffeln-Mohn-Püree

Zubereitung

1. Rotwein-Reduktion:

   1.Die Kalbsknochen auftauen lassen (dauert ca. 2,5 Stunden), kurz abwaschen und abtrocknen und in einer schweren, hohen gusseisernen Pfanne stark von allen Seiten bei großer Hitze anbraten.

   2.Mit Puderzucker bestäuben, Tomatenmark zugeben und leicht anrösten, mit Portwein ablöschen. Die Hitze etwas reduzieren und, nachdem der Portwein fast verkocht ist, nach und nach Rotwein zugeben und köcheln lassen.

   3.Das Gemüse waschen und grob schneiden, Knoblauch nicht putzen, sondern nur mit Schale mit einem breiten Messer andrücken und zusammen mit dem Gemüse in die Pfanne geben.

   4.Temperatur reduzieren und für ein paar Minuten die ausgeschabte Vanilleschote zum Köcheln zugeben. Vanilleschote herausnehmen und Temperatur so reduzieren, dass es minimal simmert und ggf. mit etwas Brühe aufgießen. Mindestens 4 Stunden alles köcheln lassen und zwischendurch die Sauce probieren.

   5.Salz, Pfeffer und Chiliflocken nach Bedarf zugeben und die Sauce abschmecken. Wenn die gewünschte Konsistenz (Bindung) erreicht ist, die Knochen und das gesamte Gemüse rausnehmen und die Sauce durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und kalt werden lassen.

   6.Nachdem die Sauce erkaltet ist, Fett abschöpfen und die Sauce in einem kleinen Topf leicht erwärmen. Auf minimaler Temperatur warm halten.

1. Kartoffelpüree:

   7.Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser aufgießen und mit reichlich Salz aufkochen. Kartoffeln abgießen. Während die Kartoffeln noch warm sind, die Hälfte der Butter, Sahne und Milch zugeben und klein stampfen.

   8.Anschließend mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Das Kartoffelpüree mit einem Schneebesen glatt rühren und zugedeckt beiseite stellen.

1. Walnüsse:

   9.Die Walnüsse in einer kleinen Teflonpfanne ohne Öl vorsichtig goldbraun rösten. Abkühlen lassen, in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.

1. Kalbsfilet und Spargel:

   10.Kalbsfilet ca. 2 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, kalt abwaschen und trocken tupfen. Den Speck einzeln auf der Arbeitsplatte auslegen, das Filet in 8 ca. 5 cm breite Medaillons schneiden, minimal salzen und etwas pfeffern. Die einzelnen Medaillons je ans Ende einer Speckscheibe geben und so aufrollen, dass der Speck die Medaillons komplett umhüllt.

   11.Den Spargel waschen und trocken tupfen, ohne Öl in eine kleine Teflonpfanne über die restliche Butter geben. Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, salzen und pfeffern. Mit einem Topfdeckel zudecken. Der Deckel sollte die Ränder von der Pfanne erreichen, damit der Spargel im eigenen Dampf langsam garen kann.

   12.In der Zwischenzeit die Speck-Medaillons in einer hohen Pfanne kräftig von der Speckseite anbraten und bei mittlerer Hitze mehrfach wenden. Je nach gewünschter Gartemperatur langsam fertig braten.

   13.Kartoffelpüree erwärmen und große vorgewärmte Teller vorbereiten. Die Walnüsse hacken und als „dünne Leitplanke“ diagonal als Linie über die Hälfte der Teller verteilen. Deckel vom Spargel nehmen, mit etwas Olivenöl und altem Aceto Balsamico (oder einer Crema) beträufeln und ohne Deckel schmoren lassen.

1. Anrichten:

   14.Kurz bevor alles fertig ist, die Sauce erwärmen. Dann etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, Spargel hinter der „Leitplanke“ anrichten und die restliche Flüssigkeit aus dem Topf auf dem Spargel verteilen. Kartoffelpüree neben der Sauce anrichten und mit Mohn bestreuen. Je zwei Fleischstücke auf die Sauce platzieren und sofort servieren.