Tuna Tataki Style mit einem Espuma von der gelben Paprika,

Winterrettichpüree mit Wasabi und Edamame

von dpd
Tuna Tataki Style mit einem Espuma von der gelben Paprika, - Rezept - Bild Nr. 2
   FÜR 5 PERSONEN
500 g
Thunfisch
Ponzu Sauce
Teriyaki Sauce
Sesam weiß
Sesam schwarz
Öl
4 Stk.
Paprika gelb
1 Stk.
Ingwer
1 TL
Misopaste
100 ml
Dashi
100 ml
Sake
1 Stk.
Winterrettich
Wasabi-Pulver
3 TL
Yuzu Saft
1 Pk.
Basic Textur
1 Pk.
Edamame (chinesische Bohnen)
3 Stk.
Frühlingszwiebel
1
Den Thunfisch mindestens 4 Stunden in der Ponzu Sauce einlegen.
2
Anschließend die Paprika vierteln und mit der Hautseite nach oben im Backofen auf Oberhitze grillen, bis die Haut richtig schwarz wird und sich von allein ablöst.
3
Die Paprika daraufhin aus dem Ofen nehmen und in einem Ziploc-Beutel abkühlen lassen. Dadurch lässt sich die Haut später besser entfernen.
4
Den Winterrettich gründlich schälen und in Stücke schneiden. Diese mit etwas neutralem Öl in einem Topf anschwitzen, bis sich erste Röstaromen bilden.
5
Anschließend mit dem Sake und der Dashi Brühe ablöschen. Einkochen lassen und ggf. mit Wasser auffüllen, bis der Rettich weich ist. Den Rettich anschließend pürieren und evtl. nachsalzen.
6
Nun die Haut von der Paprika abziehen und das Fruchtfleisch zusammen mit der Misopaste und dem Ingwer erhitzen und anschließend fein pürieren.
7
Durch ein Sieb passieren und anschließend mit Basic-Textur vermengen. Die Menge Basic-Textur sollte ein Viertel der Paprika-Masse entsprechen.
8
Den Yuzusaft hinzufügen und in einen Espuma füllen, zwei Lachgaskartuschen einfüllen und bei 55°C mindestens 2 Stunden in der Bain Marie warm stellen.
9
Edamame kurz kochen und pulen, so dass man nur die kleinen Erbsen hat. Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen.
10
Ungefähr ½ Teelöffel Wasabipulver unter das Rettichpüree mischen. Den Thunfisch kurz (ca. 30 Sekunden von jeder Seite) anbraten, danach mit der Teriyakisauce bestreichen, im Sesam wälzen und dünn aufschneiden.
11
Anrichten nach Belieben. Zuletzt Espuma auf den Teller sprühen.