Kräuterfilet, Topinamburpuffer, Balsamico Tomaten und Sauce Bernaise

Zubereitung

1. 1.Die Filets eine Stunde bei Raumtemperatur gesalzen liegen lassen. In der Zwischenzeit die Kräuter abziehen und fein hacken sowie den Knoblauch grob zerschneiden.

   2.Nach der Wartezeit die Filets in einer Pfanne scharf anbraten. Die angebratenen Filets mit jeweils einem EL Honig bestreichen und in den gehackten Kräutern wälzen. Nun die Filets in einem Bratschlauch luftdicht verschließen und für 2 Stunden bei 58° im Sous-Vide Garer garen.

   3.Während das Fleisch im Wasserbad liegt, den Topinambur schälen und grob reiben. Diese Masse salzen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Nun den Topinambur in einem Handtuch auspressen.

   4.Den ausgepressten Topinambur mit dem Eiweiß (das Eigelb für die Sauce aufheben) und Mehl vermengen. Muskatnuss, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. Für die Puffer die Masse auf einem Backblech ca. 1 cm dick verteilen und bei 50° im Ofen für 30 Minuten trocknen.

   5.Nun die Tomaten halbieren und beiseite stellen. Die Schalotten für Sauce sehr fein schneiden und mit Weißwein, Essig, Wasser und Estragon in einem kleinen Topf auf 100ml einkochen lassen. Die Butter ebenfalls in einem kleinen Topf schmelzen und die weiße Molke hierbei abschöpfen und entfernen.

   6.Die Wein-Essig-Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen und die Eigelbe unterrühren. Hierbei darf die Flüssigkeit nur noch maximal 70° haben! Über einem Wasserbad nun die Eier zur Rose abziehen. Anschließend die Butter in einem dünnen Strahl unter die Ei-Masse rühren und die Sauce damit andicken. Abschließend die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken. Die Sauce kann über einem Wasserbad (nicht zu heiß!) warmgehalten werden.

   7.Zum Servieren die Puffer in Dreiecke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter braun anbraten. Zum warmhalten können die Puffer bei 100° im Ofen liegen.

   8.Das Fleisch aus der Folie schneiden und nochmal scharf anbraten, gleichzeitig in einer großen Pfanne den Zucker für die Tomaten schmelzen lassen, mit dem Essig ablöschen und die Tomaten hinzugeben. Die Tomaten direkt zur Seite stellen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Puffer, Fleisch, Tomaten und Sauce auf einem Teller anrichten.