Kalbs-Involtini, Parmesan-Soße und Polenta-Sticks

Zubereitung

1. Involtini:

   1.Mozzarella kleinschneiden und noch etwas durchhacken. Tomaten aus dem Öl heben (müssen nicht abtropfen) und ebenfalls klein hacken. Beides in eine Schüssel geben, noch 1 EL des Öls der Tomaten und Tomatenmark zugeben und gut miteinander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   2.Schnitzel zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit einem Topf 4 mm dünn klopfen und dann in 3 möglichst gleichgroße Teile schneiden. Die Schinkenscheiben ausbreiten und jeweils ein dünnes Stück vom Fleisch drauf legen. Dann auf jede Scheibe etwa 1 - 1,5 EL der Füllung streichen und jeweils 3 Basilikum-Blätter drauf legen. Anschließend von einer der Schmalseiten her aufrollen. Bei der Lagerung nach der Vorbereitung sollte sich die Naht unten befinden, so dann mit Folie abgedeckt im Kühlschrank bis zur Zubereitung aufbewahren.

1. Polenta-Sticks:

   3.Milch und Fond zum Kochen bringen. Topf kurz vom Herd ziehen, Polenta Grieß einrühren und wieder zurück auf den Herd stellen. Hitze herunter schalten, Polenta immer mal umrühren und quellen lassen. Wenn sie eingedickt ist, Butter und Parmesan einrühren, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und noch etwas weiter quellen lassen. Sie soll für die Sticks schnittfest sein.

   4.Die noch lauwarme Masse auf eine leicht eingeölte Unterlage geben, zu einem Rechteck formen, eine Klarsichtfolie drauf legen und mit dem Nudelholz etwa 1cm dünn ausrollen. Dann die so entstandene Platte mit der Unterlage für wenigstens 1 Std. (länger ist besser) in den Kühlschrank geben.

   5.Wenn sie fester geworden ist, die Platte längs halbieren und die Hälften in 1 cm breite, Pommes ähnliche Streifen schneiden. Diese einzeln erst in der Weizenstärke wenden, dann in aufgeschlagenes Eigelb tauchen und zum Schluss im Pankomehl wälzen. So bis zur Fertigstellung des Gerichtes bereit halten. Sie werden später im Frittieröl goldbraun ausbacken.

1. Soße:

   6.Milch und Sahne aufkochen lassen, dann Hitze stark verringern und den Parmesan einrühren. Nur noch so lange auf dem Herd belassen, bis der Käse sich komplett aufgelöst hat. Mit Pfeffer und Salz würzen und breit halten.

1. Salat:

   7.Fenchelknolle ohne das Grün und den harten Kern des Wurzelansatzes fein hobeln. Schon in einer Schüssel mit Olivenöl, Pfeffer und Salz vermengen und etwas durchziehen lassen. Während dessen 2 mittelgroße Orangen schälen und aus den einzelnen Scheiben die Filets heraus schneiden (für die optische Info hier der Link: https://www.kochbar.de/tipp/1674/Filetieren-einer-Orange.html). Den dabei austretenden Saft auffangen und in ein Gefäß gießen. Die verbliebenen Orangenreste nach dem Filetieren zwischen 2 Händen ebenfalls auspressen und den Saft zum schon vorhandenen gießen. Es sollte eine Menge von 30 ml dabei entstanden sein. Diese dann noch mit 20 ml frisch gepressten Zitronensaft und -abrieb und Granatspfelsirup verrühren und zum Fenchel geben.

   8.Die Orangen-Filets etwas klein schneiden. Aus einem Granatapfel so viel Kerne heraus klopfen, dass man 3 leicht geh. EL erhält. Beides dann nur noch unter den Salat heben und ihn dann im Kühlschrank bis zum Servieren gut durchziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

1. Fertigstellung:

   9.Ofen auf 120° O/Unterhitze vorheizen. In einer größeren Pfanne etwa 3 EL Speiseöl erhitzen und die Involtini darin ringsherum kurz aber scharf anbraten. Dann im Ofen auf das Gitter legen (Blech zum Abtropfen eine Schiene darunter) und noch ca. 8 - 10 Min. durchziehen lassen. Das Fleisch sollte noch leicht rosa sein.

   10.Während der Aufwärmzeit des Ofens zeitgleich auch das Frittieröl für die Polenta-Sticks erhitzen (140°). Wenn es seine Temperatur erreicht hat, Hitze ausschalten, die Sticks ganz kurz in kleineren Portionen goldbraun ausbacken und zum Warmhalten in den Ofen geben.

   11.Die Soße noch einmal erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Dann kann angerichtet werden. Den Salat evtl. in einem extra Schälchen.