Rosa gebratener Rehrücken mit Kürbis- Kartoffel- Sugo an Wacholderschaum

Zubereitung

1. 1.Backofen auf 90°C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Rehrücken von den Sehnen befreien und in gleichgroße Stücke schneiden, jeweils ein Stück pro Portion. Jedes Stück leicht salzen. Pfanne bei mittelhoher Hitze erwärmen, Butter zerlassen und Reh darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Vom Herd nehmen und für ca. 20 Minuten im Backofen schmoren, bis das Fleisch gar, aber in der Mitte noch rosa ist. Mit Alufolie bedecken und beiseitestellen.

   2.Wacholderbeeren in einer trockenen Pfanne leicht rösten. Dann mit Mörser und Stößel vorsichtig zermahlen. Gemeinsam mit Schlagsahne und Fond in einen Topf geben. Ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   3.Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken, Karotten und Käse reiben, Kartoffeln schälen und fein würfeln. Kürbis entkernen und fein würfeln. Kartoffeln und Kürbis in einem großen Topf in kochendem Wasser ca. 3 - 5 Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen. Etwas von dem Kochwasser auffangen.

   4.Einen weiteren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter darin zerlassen. Nun vorbereitete Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Karotten andünsten, bis sie leichte Röstaromen entwickeln.

   5.Etwas Schlagsahne und Kochwasser in den Topf geben und aufkochen. Kürbis- und Kartoffelwürfel zusammen mit dem Parmesan hinzufügen. Für weitere 5 – 7 Minuten köcheln lassen, Petersilie, Käse, Muskat und Kürbiskerne hinzugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   6.Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und etwas Butter, Knoblauch, Ingwer und Rosmarin darin schwenken. Reh in der Butter erhitzen und wenden. Nach Belieben pfeffern. Wacholdersahne durch ein Sieb passieren und Beeren wegwerfen.

   7.Wacholdersahne mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken. Kalte Butter hinzugeben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren.

   8.Reh aufgeschnitten in Scheiben auf dem Kartoffel-Kürbis-Sugo anrichten und mit Wacholderschaum servieren. Guten Appetit!