„Schwarzwälder Beerenliebe“: Variation von Kirschen und Waldbeeren - Schokolade

Zubereitung

1. Mousse au Chocolat:

   1.Für die Mousse au Chocolat eine Schale in den Tiefkühlschrank stellen. Wasser in einem Topf erhitzen, Schokolade zerstoßen und mit Butter im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelbe, Zucker und Weinbrand in eine Schüssel geben, schaumig schlagen und Schokolade unterrühren. Sahne aufschlagen und vorsichtig unterheben. Mousse in die gekühlte, flache Schale geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

1. Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet:

   2.Für das Basilikum-Waldbeeren-Champagnersorbet die Beeren in ein hohes Gefäß geben, den Champagner/Sekt angießen und kurz antauen lassen. Basilikum abbrausen, trockenwedeln und die Blätter vom Stiel ab- und anschließend grob zupfen. Limetten auspressen und den Saft zusammen mit Zucker, Vanillezucker und dem Basilikum zu den Beeren geben. Mit dem Stabmixer gut pürieren. Mit dem Zitronenabrieb abschmecken. Sorbet-Masse in einem Glasgefäß über Nacht in den Tiefkühler stellen.

1. Cassis-Espuma und gefüllte Himbeeren:

   3.Für das Cassis-Espuma und die frischen, gefüllten Himbeeren alle flüssigen Zutaten in einem hohen Rührgefäß sanft mit einem Emulgierstab durchmischen und abschmecken (kräftig). Die Flüssigkeit in die Espumaflasche füllen und einige Stunden gut durchkühlen. Zum Anrichten die Mousse auf den Teller und mit einer kleinen Tülle in die frischen Himbeeren spritzen.

1. Kirschragout:

   4.Für das Kirschragout die Kirschen mit einem Messer halbieren, entkernen und mit dem eignen Saft in eine Sauteuse geben. Zusammen mit Kirschlikör, Kirschwasser sowie Zucker und Agavensirup mindestens 1 Stunde ziehen lassen und vor dem Servieren leise aufköcheln lassen. Mit Zitronensaft und -abrieb sowie dem Vanillezucker abschmecken. Das Ragout bis zum Anrichten bei sehr sanfter Hitze lauwarm halten.

1. Korallenchip:

   5.Für den Korallenchip 140 ml eingefärbtes Wasser (hier Kirschsaft mit Rote Bete Pulver) mit dem Mehl in einem Glas gut durchschütteln. Das Öl hinzufügen und nochmals kräftig schütteln, bis die Flüssigkeit homogen und klümpchenfrei ist. Flüssigkeit gegebenenfalls nochmal durch ein Sieb gießen. Die Masse in eine mittelheiße Pfanne geben, sodass der Pfannenboden leicht bedeckt ist. Der Vorgang dauert ca. 2-3 Minuten, zwischendurch ab und an das Öl etwas abgießen oder mit Krepppapier absaugen. Hitze nach Bedarf reduzieren oder hochdrehen. Das Wasser muss verdampfen, aber das Mehl-Ölgemisch darf nicht verbrennen. Sobald keine „Bewegung“ mehr in der Pfanne ist, die Pfanne vom Herd nehmen und den Korallenchip vorsichtig mit einer Palette aus der Pfanne lösen und auf ein Küchenpapier geben.

1. Minz-Sand:

   6.Für den Minz-Sand die Minze abbrausen, trocknen und zupfen. Zusammen mit den Pankobröseln in einer Moulinette zu feinem Sand mixen.

1. Gerösteter Hafer:

   7.Für den gerösteten Hafer die Haferflocken im Ofen bei 200 Grad backen, auskühlen lassen und anschließend in einer Pfanne mit wenig Zucker anrösten. Auskühlen lassen.

1. Granita:

   8.Für das Granita bzw. den Shot alle Zutaten in der Moulinette zu einer trinkfähigen Konsistenz durchmischen (evtl. Crushed Ice dazu) und im Glas mit Strohhalm servieren.