Schmackhaftes Keilerragout nach Oma Odenwalds Art

Zubereitung

1. 1.Sellerie, Karotte und Schalotten gewissenhaft würfeln und in einer Extrapfanne kurz andünsten.

   2.Die frische Keilerkeule parieren, soweit es geht alle Sehnen entfernen und in Würfel mit 3cm Durchmesser schneiden.

   3.Die Keilerkeulenwürfel in einem großkalibrigen Bräter (bestenfalls ein gußeiserner, oder aber ein Römertopf) mit dem Schweineschmalz anbraten, bei dieser großen Masse an Fleisch in drei Portionen separiert. (In keinstem Falle das ganze Keilerfleisch zugeben, sonst kühlt der übergroße Bräter mit immenser Geschwindigkeit ab und das Fleisch kocht nur und bekommt somit keine bildhaft braune Kruste!) Das zurückbleibende Schmalz abgiessen, denn der Bratensatz, der sich am Boden des Bräters absetzt spendet das Aroma.

   4.Zwei Eßlöffel des Puderzuckers in den Bodensatz stäuben und diesen karamellisieren lassen, einen Eßlöffel Tomatenmark hineinrühren und anschließend mit einem saftigen Schuß Sherry ablöschen, diesen wiederum verkochen lassen, darauffolgend den halben Liter Rotwein fünfteln, also in fünf Portionen von etwa 100 Millilitern beigeben. Diesen kontinuierlich dezent verkochen lassen.

   5.Anschließend den Gänsefond, wenn Sie an Keilerfond gelangten ebendiesen hinzugeben.

   6.Daraufhin die Keilerwürfelkomposition und das angedünstete Gemüse zu der schmackhaften Keilersoße hinzutun.

   7.Dann den Deckel auf des Römers bzw. des gußeisernen Bräters auflegen, so dass noch ein kleiner Spalt für die Luftzirkulation entsteht. Anschließend für 90 Minuten bei etwa 150 Grad im Backofenschmoren lassen.

   8.Nach einer Stunde (der 90 Minuten) die Gewürze, bestehend aus Wacholderbeeren, Piment, Koriander, Lorbeerblättern und Pfeffer zugeben.

   9.Nach den 90 Minuten die Keilerfleischwürfel herausnehmen und in einer Karaffe warmhalten.

   10.Die Keilerragoutsauce durch ein Küchensieb passieren, dabei die Gemüsestückchen dabei wuchtig durch den Sieb drücken. Wer das Glück hat im Besitz einer "Flotten Lotte" zu sein durch diese passieren. Dann die Orangenschale, den Ingwer und die Knoblauchzehen in die Sauce geben und etwa zehn Minuten ziehen lassen und anschließend wieder daraus entfernen.

   11.Die Preiselbeeren, die Edelbitterschokolade und den Essig beimengen und mit Sakz sowie Pfeffer abschmecken.

   12.À la fin die Keilerwürfelkomposition wieder in die Sauce geben und dieser untermischen, dass das Fleisch nicht austrocknet.