Coq au Vin

Zubereitung

1. Geflügelfond:

   1.Das Suppengrün sowie die Zwiebel, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und die Tomate in Öl stark anschwitzen, bis es schön Farbe bekommt. Danach das Hähnchen in das Gemüsebett legen und mit Wasser aufgießen, bis alles damit bedeckt ist. Nun den Thymian, Rosmarin und die Pfefferkörner dazugeben und alles ca. 1-2 Stunden kochen lassen. Am Schluss alles durch ein Sieb und danach durch ein Handtuch klären.

1. Coq au Vin:

   2.Am Vortag 0,7 l Rotwein reduzieren lassen auf ca. 100-150 ml. Diesen abkühlen lassen und danach die Schlegel jeweils mit ein wenig des reduzierten Rotweins vakuumieren.

   3.Am nächsten Tag das Hähnchen aus dem Vakuumbeutel entnehmen und kurz auf beiden Seiten anbraten - es darf dabei leicht braun werden. Den Röstansatz mit Geflügelfond sowie dem restlichen Spätburgunder ablöschen und abkühlen lassen. Danach jeweils ein Schlegel mit etwas Sauce sowie einer angedrückten Knoblauchzehe, einem EL Butter, einem Lorbeerblatt und einem Thymianzweig vakuumieren und bei 65 Grad für ca. 6 Stunden in den Sous Vide-Garer legen. Am Schluss die Sauce aus dem Vakuumbeutel in ein Töpfchen gießen, dies aufkochen und gegebenenfalls abschmecken und abbinden. Das Hähnchen entweder auf dem Grill oder in einer Pfanne anbraten und dann servieren.

1. Glasierte Radieschen:

   4.Radieschen halbieren. In einer Pfanne Zucker karamellisieren lassen, Radieschen hinzugeben und alles vermengen. Danach mit Apfelsaft ablöschen und einkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Schnittlauchpüree:

   5.Die Kartoffel abkochen, danach mit der Milch, Butter und dem Schnittlauch pürieren.