Gefüllte Kohlrabi und Kartoffelfächer in Sahne-Senfsauce mit Fenchelsalat

Zubereitung

1. 1.Gefüllte Kohlrabi Zubereitung: Junge Kohlrabi ohne Blätter und Stilzchen gut waschen, trocken tupfen, schellen oder nicht und in der Mitte ausschaben(Aushöhlen).Das Kohlrabi ausgeschabte in einem Schüssel legen. Chilischote fein gehakt, Paprilapulver, dazu geben, gut verrühren mit Salz, Pfeffer und paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Lammhack. Schweinespeck klein geschnitten, Tomatenpaste, Olivenöl, Zwiebel rot klein gewürfelt, Knoblauch gepresst zusammen in einem Schüssel legen und vermengen mit Salz, Pfeffer würzen. Kohlrabi ausgeschabte Mischung untermischen, mit der Hackmischung die Kohlrabi füllen mit 1 Kohlrabiblatt gut gewaschen und abgetrocknen bedecken und in einem Brätter alle mit der Füllung nach oben arrangieren. In dem Brätter Rinderbrühe geben. 1 Zwiebel geschellt, 2 Karotten, 4 Frühlingszwiebel gesäubert und 1 Sellerieknolle geschellt und halbiert dazu in dem Brätersüd legen und im Backofen bei 200°C 30 Minuten überbacken. Sahne mit Fenchelgrün und Dill fein gehackt vermischen über Kohlrabi gießen, Flamme herunter auf 90 "C einschalten weiter 20 Minuten garen .

   2.Fächerkartoffeln nach Italienischer Art Zubereitung: 2 große Kartoffel(n)pro Person Kartoffel(Gemüse) in Form bringen - Tournieren Die Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 cm breite Spalten schneiden, aber nicht durchschneiden. Knoblauch fein hacken oder pressen und mit Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer gut verrühren. Die Spalten etwas auseinander ziehen und mit diesem Mischung bestreichen. Pancetta- und Emmentalerscheiben halbieren und abwechselnd in die Spalten stecken. Etwas von dem Bohnenkraut in jede Spalte legen. Die Kartoffeln in eine mit Butter gefetteter Form setzen und die Oberfläche mit dem Ölmischung einstreichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen 50 - 60 Min. backen. 10 Mi vor Schluss nochmals mit Ölmischung bestreichen und mit dem geriebenen Parmesan bestreuen und fertig backen.

   3.Sahne-Senf Sauce Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schellen, klein würfeln und im Butter glasig anschwitzen. Mit Hühnerbrühe, Weiswein und Sahne ablöschen und auf mittlerer Stuffe kochen und zur Hälften reduzieren lassen. Dill fein hacken. Dill und Senf untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus dem Herd entfernen. Gefüllten Kohlrabi aus dem Ofen heraus nehmen und mit Hälften der Sahne-Senf Sauce übergießen und wieder im Backofen 5 Minuten garen lassen. Aus dem Herd entfernen. Eiskalter Butter in die Sauce legen, nicht umrühren, sämig machen lassen

   4.Fenchelsalat Zubereitung: Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Fenchel waschen, putzen und den Strunk entfernen. Fenchel in sehr feine dünne Streifen hobeln und in einer Salatschüssel legen. Zwiebel schälen, halbieren, in sehr feine Streifen schneiden. Knoblauchzehe schellen und zu Fenchel pressen. Fenchelgrün waschen, trocken schütteln und längs in haardünnen Streifen schneiden. Chilischotte in dünnen Ringen zusammen mit Kernen schneiden, getrockneten Tomaten aus dem Öl Lake heraus nehmen und längs in Streifen geschnitten, Petersilie fein gehakt, alle in dem Fenchelsalat untermischen. Für die Vinaigrette Orange waschen und trocken tupfen. Die Schale mit einem Zestenreißer in dünnen Streifen abziehen sodas die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herauslösen, Saft dabei auffangen. Saft aus den Trennhäuten drücken. Petersilie waschen trocken schütteln und hacken. Essig, Orangensaft, -schale, ­Petersilie, Senf und Honig in einen Schälchen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl darunterschlagen eine Vinaigrette herstellen. Fenchel, Zwiebel, Orangen­filets, in einem Salatschale legen. Vinai­grette in der Salat gießen, vorsichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Telemea Käse(Rumänischer Schafkäse) in kleinen Würfelchen schneiden und in den Fenchelsalat untermischen, abschmecken.

   5.Service 4 Serviertellern mit Sahne-Senfsauce spiegeln, Fenchelsalat am Tellerrand häufen, 2 gefüllten Kohlrabi und einen Kartoffelfächer dekorativ auf dem Serviertellern arrangieren und servieren.